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廚房的管理制度

時(shí)間:2023-05-25 05:51:33 管理制度 我要投稿

關(guān)于廚房的管理制度(通用14篇)

  隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展,很多地方都會(huì)使用到制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編為大家收集的關(guān)于廚房的管理制度,歡迎閱讀與收藏。

關(guān)于廚房的管理制度(通用14篇)

  廚房的管理制度 篇1

  一、干貨庫(kù)管理

  1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù),庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè),調(diào)料及其盛器,以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料,調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。

  5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量,專人每月底盤(pán)店庫(kù)存狀況,并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”,報(bào)告廚師長(zhǎng)。

  二、冷藏庫(kù)的管理

  1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

  新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類放置貨架上,冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

  5、庫(kù)存物品的'存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù),專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。

  8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  三、冷凍庫(kù)的管理

  1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。

  3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期,根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù),專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。

  8、經(jīng)常檢查,持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

  廚房的管理制度 篇2

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無(wú)誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的'可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲(chóng)等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

  廚房的管理制度 篇3

  1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的'雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

  9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

  廚房的管理制度 篇4

  1、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請(qǐng)假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

  3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))

  5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、安排好值班人員的`工作,以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。

  10、語(yǔ)言文明,行為端正,不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

  廚房的管理制度 篇5

  1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的`準(zhǔn)備,保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

  3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

  7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位,如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

  廚房的管理制度 篇6

  1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

  2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

  3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

  6、供加工冷菜的'蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

  9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  廚房的管理制度 篇7

  1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

  9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

  10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。

  11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

  12、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

  16、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

  18、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的',由爐頭按價(jià)賠償100%。

  19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

  20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  21、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

  22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

  廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):

  1、建立菜品反饋意見(jiàn)表

  2、退菜要罰款

  3 、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛(ài)。

  4 、每天有特價(jià)急推菜品。

  5 、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。

  6 、菜品促銷有獎(jiǎng)

  7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8 、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

  廚房的管理制度 篇8

  1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

  2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

  4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

  5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

  7、廚師工裝穿著規(guī)范。

  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

  1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長(zhǎng)期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來(lái)。

  2、對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)和投資首來(lái)說(shuō),要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍,必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。

  3、廚房的業(yè)務(wù)流程,合理安排業(yè)務(wù),保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

  4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn),不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。

  5、個(gè)性化菜品的研制與開(kāi)發(fā),不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。

  6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。

  7、制定裝盤(pán)、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤(pán)衛(wèi)生與容器。

  8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。

  9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),加工流程與制作步驟。

  1、作為一名廚師長(zhǎng),工作的重點(diǎn)在于管理,應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。

  2、廚師長(zhǎng),要有銷售意識(shí),并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售,要增加營(yíng)業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),菜品的口味要好,價(jià)格要適宜。

  3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的.事情,需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。

  4、在以后的工作中,廚師長(zhǎng)必須要控制好盈利點(diǎn),廚房管好就是可增加利潤(rùn),必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。

  5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。

  6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊(duì)伍,好的主意,有好的團(tuán)隊(duì),只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。

  7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措,制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,實(shí)行廚師評(píng)估的工作業(yè)績(jī)。

  8、成立成本控制專值人員把好采購(gòu)的有關(guān)認(rèn)識(shí),降低成本。

  廚房的管理制度 篇9

  1、杜絕漏洞,減少流失,增強(qiáng)管理意識(shí)。體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者管理水平高底的重要標(biāo)志。

  2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊(duì)伍。

  3、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加,減少?gòu)N房與其他設(shè)備不良造成成本的'增加。

  4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費(fèi)。

  5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫(kù)房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

  6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位,控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的控制。

  廚房的管理制度 篇10

  一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

  1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1)蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

  2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3)肉食、魚(yú)類等要保持鮮活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。

  6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

  7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

  8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

  9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺(tái)面。

  2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

  3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

  4)油鹽、醬油等配料和未用完的`米、菜下班前要蓋好。

  5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。

  2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。

  3)墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

  4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

  5)專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

  廚房的管理制度 篇11

  一、消防安全規(guī)則

  1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí);

  2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);

  3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;

  4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋起火,注意安全;

  5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;

  6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開(kāi)關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。

  7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;

  8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;

  9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過(guò)多;

  10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

  11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開(kāi)關(guān)及閥門(mén)。

  12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé);誰(shuí)當(dāng)班,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。

  二、緊急安全事故的處理

  1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

  2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119,

  三、其它

  1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。

  2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的'正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。

  3、落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。

  廚房的管理制度 篇12

  為加強(qiáng)考勤管理,維護(hù)工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工務(wù)必自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天),由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記大過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并予以辭退。

  八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的`會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)。如有事請(qǐng)假的,務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

  十、員工的考勤狀況。由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查,部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的考勤要秉公辦事,認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實(shí),按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資;3天(含)以上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)(含)以上醫(yī)院證明,請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。(備注:警告1次罰款人民幣10元,記過(guò)1次罰款人民幣30元,記大過(guò)1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過(guò)1次,記過(guò)3次折合記大過(guò)1次,全年累計(jì)記大過(guò)3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

  獎(jiǎng)勵(lì)制度

  為鼓勵(lì)員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能,特制定本制度。

  1、本制度所指的晉升,是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。

  2、公司員工工作努力、業(yè)績(jī)突出者,均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求,公平對(duì)待。

  3、晉升名單各部門(mén)提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開(kāi)表彰,并于員工公告欄內(nèi)公布。

  4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

  5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí):

  1)遵紀(jì)守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進(jìn)步,禮貌禮貌,團(tuán)結(jié)互助,事跡突出者。

  2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé),廉潔奉公,全年無(wú)出現(xiàn)事故者。

  3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。

  4)全年無(wú)缺勤,用心做好本職工作者。

  5)維護(hù)公司利益,為公司爭(zhēng)得榮譽(yù),防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

  6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出者。

  7)節(jié)約資源,節(jié)儉費(fèi)用,事跡突出

  廚房的管理制度 篇13

  一、衛(wèi)生管理

  1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

  2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

  3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

  4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  二、衛(wèi)生要求

  (一)原料購(gòu)買貯存

  1、原料庫(kù)整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

  2、購(gòu)買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳,每日記錄,登記完整。

  3、無(wú)超保質(zhì)期食品。

  4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

  5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  (二)初加工間

  1、有上下水設(shè)施,并通暢。

  2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

  3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無(wú)脫落,無(wú)塌皮,無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。

  4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的`食品及原料。

  (三)冷葷間

  1、有上下水設(shè)施,并通暢。

  2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

  3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

  (四)面案間

  1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無(wú)交叉污染。

  2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

  3、加工間有上、下水設(shè)施。

  (五)洗消間

  1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

  2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

  3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

  4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

  (六)烹調(diào)間

  1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。

  2、有排氣、排煙設(shè)施。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

  4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開(kāi)。

  5、在烹調(diào)后,食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

  6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

  7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

  三、餐飲業(yè)食品索證制度

  一、采購(gòu)食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

  二、建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。

  三、采購(gòu)所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。

  四、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購(gòu)貨憑證上記錄證(照)名稱和號(hào)碼。

  五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。

  六、不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品,不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

  廚房的管理制度 篇14

  1.個(gè)人衛(wèi)生:

  (1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

  (2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

  (3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  (4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

  (5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

  (1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

  (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

  (4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

  (5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  (6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。

  3.冰箱衛(wèi)生:

  (1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

  (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

  (4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  5.餐具衛(wèi)生:

  (1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。

  (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

  (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

  (1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  (2)鍋具必須清潔,排放整齊。

  (3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.冷盆間衛(wèi)生:

  (1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

  (2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  (5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  (6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

  (7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  (8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專間使用。

  (9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  (二)餐廳衛(wèi)生制度

  1.保持個(gè)人衛(wèi)生。

  2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

  3.隨時(shí)拾起散落地面的`紙巾、瓶蓋等雜物。

  4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。

  5.食物的擺放,上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

  7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

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