關(guān)于廚房的管理制度（通用14篇）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家收集的關(guān)于廚房的管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　廚房的管理制度 篇1

　　一、干貨庫管理

　　1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權(quán)進入干貨庫的.人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

　　二、冷藏庫的管理

　　1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

　　水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

　　三、冷凍庫的管理

　　1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

　　3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

　　廚房的管理制度 篇2

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的`質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。

　　廚房的管理制度 篇3

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的`衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

　　廚房的管理制度 篇4

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)

　　5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的'使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

　　廚房的管理制度 篇5

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。

　　3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的`質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

　　“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

　　廚房的管理制度 篇6

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的'原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　廚房的管理制度 篇7

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的'比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

　　20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

　　21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3 、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4 、每天有特價急推菜品。

　　5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6 、菜品促銷有獎

　　7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

　　廚房的管理制度 篇8

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

　　1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

　　2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

　　3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4、加強廚房人員的技術(shù)培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

　　5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

　　6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

　　7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

　　8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

　　9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

　　1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導和出色地管理。

　　2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。

　　3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

　　6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的'團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

　　7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。

　　8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識，降低成本。

　　廚房的管理制度 篇9

　　1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。

　　2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。

　　3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。

　　4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

　　5、定期驗收成本控制的.貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

　　6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

　　廚房的管理制度 篇10

　　一、食堂個人衛(wèi)生

　　1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛(wèi)生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。

　　三、食堂餐具衛(wèi)生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

　　廚房的管理制度 篇11

　　一、消防安全規(guī)則

　　1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;

　　2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的'物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);

　　3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;

　　4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

　　5、廚房設(shè)備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;

　　6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報警器上,防止電線短路起火。

　　7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務(wù)組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;

　　8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;

　　9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

　　10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

　　11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關(guān)緊開關(guān)及閥門。

　　12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。

　　二、緊急安全事故的處理

　　1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

　　2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,

　　三、其它

　　1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應(yīng)急處理辦法。

　　2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

　　3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。

　　廚房的管理制度 篇12

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的.基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

　　十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）

　　獎勵制度

　　為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

　　1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。

　　2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當嚴格要求，公平對待。

　　3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

　　4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

　　5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：

　　1）遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

　　2）一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

　　3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

　　4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

　　5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

　　6）維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

　　7）節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出

　　廚房的管理制度 篇13

　　一、衛(wèi)生管理

　　1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

　　2、有衛(wèi)生管理組織機構(gòu),配有食品管理人員。

　　3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

　　4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。

　　二、衛(wèi)生要求

　　(一)原料購買貯存

　　1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。

　　2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。

　　3、無超保質(zhì)期食品。

　　4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

　　5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　(二)初加工間

　　1、有上下水設(shè)施,并通暢。

　　2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標志。

　　3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

　　4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

　　(三)冷葷間

　　1、有上下水設(shè)施,并通暢。

　　2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

　　3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

　　(四)面案間

　　1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

　　2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

　　3、加工間有上、下水設(shè)施。

　　(五)洗消間

　　1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

　　2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

　　3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

　　4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復印件。

　　(六)烹調(diào)間

　　1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

　　2、有排氣、排煙設(shè)施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標志,用后洗凈保潔。

　　4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

　　5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

　　6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

　　三、餐飲業(yè)食品索證制度

　　一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

　　二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

　　三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

　　四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

　　五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

　　六、不采購無證照供貨商提供的'產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

　　廚房的管理制度 篇14

　　1.個人衛(wèi)生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

　　(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

　　2.環(huán)境衛(wèi)生：

　　(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

　　(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

　　3.冰箱衛(wèi)生：

　　(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

　　(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

　　4.食品衛(wèi)生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　5.餐具衛(wèi)生：

　　(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛(wèi)生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛(wèi)生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8.冷盆間衛(wèi)生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

　　(二)餐廳衛(wèi)生制度

　　1.保持個人衛(wèi)生。

　　2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。

　　3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的'污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

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