食品冷庫管理制度（精選7篇）

　　在現(xiàn)在的社會生活中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編收集整理的食品冷庫管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　食品冷庫管理制度 篇1

　　一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務中心的各項規(guī)章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產和物資供應。

　　二、制冷工要嚴格遵守操作規(guī)程，根據(jù)庫溫要求按時開機停機，要經常檢查維修保養(yǎng)機械設備，發(fā)現(xiàn)異常要及時維修并向領導報告。

　　三、制冷工要經常檢查庫房內的溫度,否則,如造成經濟損失要對其進行經濟處罰。

　　四、制冷工工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的活動，否則按餐飲服務中心有關規(guī)定給予處罰。

　　五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內。

　　六、冷庫內的'各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫。要及時清理積壓物品,對超期,變質的物品保管員要及時向主任匯報,并妥善處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責任并給予經濟處罰。

　　七、未經主任同意,任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個人在庫內存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節(jié)輕重給予50-200元或扣發(fā)當月獎金的處罰。

　　八、庫內保存食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權謀私,否則出現(xiàn)問題追究保管員責任。

　　九、按規(guī)定時間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題后方可離崗。

　　十、冷庫值班人員要經常注意冷庫周圍情況,發(fā)現(xiàn)異常要及時報警,確保冷庫安全。

　　食品冷庫管理制度 篇2

　　1、目的

　　制定本規(guī)程之目的`是為了生產流程程序化，規(guī)范化，使廚房每位員工更能了解到冷凍庫內的正確存放及保管運作，以便更好地工作，確保完成生產任務并保證餐食質量。

　　2、適用范圍

　　本規(guī)程適用于廚房所有員工。

　　3、管理制度

　　3.1進出冷凍庫必須隨手關門;

　　3.2冷凍庫只能存放廚房備用食品原料及盛器，不得放入其它雜物，員工私人物品一律不得放入其內;

　　3.3根據(jù)庫存食品原料的不同種類、性質來確定存放位置，分類存放，做好標識，以便取用;

　　3.4容易滲水的產品放入冷凍庫時，籃子底部需加用塑料盆，預防廢水滴在冷凍庫地面;

　　3.5保持庫房地面干燥，庫房地面打掃時不宜用水沖，現(xiàn)冷凍庫地板是塑料地面，建議使用拖把做地面衛(wèi)生即可;

　　3.6凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤或筐，集中存放，所有物品必須放在貨架上，不得放于地板，堅持先存放、先取用的原則，交替存貨和取用;

　　3.7每月最后一天對冷凍庫進行清潔整理，檢查食品及原料數(shù)量，并對冷凍庫進行清理，由粗加工領班進行月末盤點庫存情況并上報廚師長;

　　3.8絕對禁止員工因天氣炎熱而打開冷凍庫門降溫，嚴禁將冷凍庫當空調使用;

　　3.9保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，使用過程中，如發(fā)現(xiàn)溫差、損壞等問題應及時上報廚師長，與工程部聯(lián)系維修，不得自行修理。

　　食品冷庫管理制度 篇3

　　(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　(二)對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

　　(三)食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

　　(四)貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規(guī)格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

　　(五)經常檢查所存放的'食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

　　(六)保持倉庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。

　　(七)食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在倉庫存放期間，要經常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質腐敗等情況，應及時報告領導，

　　以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　(八)倉庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　(九)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

　　(十)倉庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　庫房保管員認真履行收、存、管、發(fā)、查等職責。

　　食品冷庫管理制度 篇4

　　冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷庫管理作業(yè)應注意的問題有：

　　1、庫存食品要進行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應用圖相似，即將不同的食品分類、分區(qū)管理的原則來存放，并用貨架放置。倉庫內至少要分為三個區(qū)域：大量存貯區(qū)，即以整箱或砧板方式貯存;小量存貯區(qū)，即將拆零食品放置在陳列架上;退貨區(qū)，即將準備退換的'食品放置在專門的貨架上。

　　2、食品冷庫要做好登記工作，以便明確保管責任。但有些食品為講究時效，也采取賣場存貨與庫房存貨合一的做法。

　　3、倉庫要注意門禁管理，不得隨便入內。

　　4、區(qū)位確定后應制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便于存取。小量貯存區(qū)應盡量固定位置，整箱貯存區(qū)則可彈性運用、若貯存空間屬冷凍庫，也可以不固定位置而彈性運用。

　　5、貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕;二是為了達到食品衛(wèi)生標準的規(guī)定;三是為了堆放整齊。

　　6、要注意倉儲區(qū)的溫度，保持通風良好，干燥、不潮濕。

　　7、倉庫內要設有防水、防火、防盜等設施，以保證食品安全。

　　8、食品貯存貨架應設置存貨卡，食品進出要注意先進先出的原則。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同顏色的標簽，以明顯識別進貨的日期。

　　9、倉庫管理人員要與訂貨人員及時進行溝通，以便到貨的存放。此外，還要適時提出存貨不足的預警通知，以防缺貨。

　　10、倉儲存取貨原則上應隨到隨存、隨需隨取，但考慮到效率與安全，有必要制訂作業(yè)時間規(guī)定。

　　食品冷庫管理制度 篇5

　　1、入庫準備工作

　　冷藏庫應具備可供速凍食品隨時進出的條件，并具備經常清理、消毒和保持干燥的條件;冷藏庫外室、過道、走廊等場所，都要保持衛(wèi)生清潔;冷藏庫要有通風設施，能隨時除去庫內異味;庫內所有的運輸設施、衡器、溫度探測儀、腳手架等都要保持完好狀態(tài)，還應具有完備的消防設備，如果冷藏庫溫度為一18℃，則凍結后的食品入庫前溫度必須在一16℃以下;在速凍食品到達前，應做好一切準備工作。

　　2、接運卸貨工作

　　(1)、經快速凍結后的產品應盡快迅速裝箱，并盡快進入凍結物冷藏庫;同時，對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內溫度保持在—18℃以下或更低，溫度波動控制在2℃以內。

　　(2)、速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時，應采取有效措施，使溫升保持在最低溫度。未凍結過的產品不可放入冷藏庫內降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內其他已凍結食品的溫度波動。

　　(3)、冷藏柜及冷藏陳列柜內速凍食品的裝載不能影響冷風循環(huán)流動，以縮小各點溫差。

　　(4)、裝載及卸貨應縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應加以控制，裝載前貨柜應預冷到10℃以下，以有效地避免產品溫度回升。

　　(5)、除霜作業(yè)期間，食品會不可避免地產生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結束后，應在1h內使產品溫度降低到-18℃以下;或者進行除霜前，將產品溫度降到-18℃，甚至更低，使產品回溫時不致高于-18℃。

　　3、核對入庫憑證

　　(1)、審核驗收依據(jù)，包括業(yè)務主管部門或貨主提供的入庫通知單。

　　(2)、核對供貨單位提供的驗收憑證，包括質量保證書、裝箱單、磅碼單、衛(wèi)生證、合格證等。

　　(3)、核對承運單位提供的'運輸單據(jù)，包括提貨通知單、貨物殘損情況的貨運記錄、普通記錄和公路運輸交接單等。

　　在整理、核實、查對以上憑證時，如果發(fā)現(xiàn)證件不齊或不符等情況，要與貨主、供貨單位、承運單位和有關業(yè)務部門及時聯(lián)系解決。

　　4、初步檢查驗收

　　對到貨冷藏食品到貨情況進行初略的檢查，其工作內容主要包括數(shù)量檢查和包裝檢查。數(shù)量檢查的方法有兩種：一是逐件點數(shù)計總;二是集中堆碼點數(shù)。無論采用哪種方法，都必須做到精確無誤。在數(shù)量檢查的同時，對每件貨物的包裝要進行仔細地查看，查看包裝有無破損、水濕、滲漏、污染等異常情況。出現(xiàn)異常情況時，可打開包裝進行詳細檢查，查看內部貨物有無短缺、破損或變質等情況。

　　5、辦理交接手續(xù)

　　入庫冷藏食品經過以上幾道工序后，就可以與送貨人員辦理交接手續(xù)。如果在以上工序中無異常情況出現(xiàn)，收貨人員在送貨回單上蓋章表示貨物收訖。如果發(fā)現(xiàn)有異常情況，必須在送貨單上詳細注明并由送貨人員簽字，或由送貨人員出具差錯、異常情況記錄等書面材料，作為事后處理的依據(jù)。

　　6、貨品檢查工作

　　對入庫冷藏品進行具體檢驗，包括：

　　(1)、數(shù)量檢驗。根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗，或過磅、或檢尺換算，以準確的測定出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10-20%者外，其它應采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準確。

　　(2)、質量檢驗：倉庫一般只作物資的外觀形狀和外觀質量的檢驗。進口物資或國內產品需要進行物理、化學、機械性能等內在質量檢驗時，應請專業(yè)檢驗部門進行化驗和測定，并做出記錄。

　　7、入庫信息處理

　　經驗收確認后的貨物，應及時填寫驗收記錄表，并將有關入庫信息及時準確的錄入入庫管理信息系統(tǒng)更新庫存物的有關數(shù)據(jù)。貨物信息處理的目的在于為后續(xù)作業(yè)提供管理和控制的依據(jù)。因此，入庫信息的處理必須及時、準確、全面。貨物的入庫信息通常包括以下內容：貨物名稱、規(guī)格、型號：包裝單位、包裝尺寸、包裝容器及單位重量等：貨物的原始條碼、內部編碼、進貨入庫單據(jù)號碼;貨物的儲位指派;貨物入庫數(shù)量、入庫時間、生產日期、質量狀況、貨物單價等;供貨商信息，包括供貨商名稱、編號、合同號等;入庫單據(jù)的生成與打印。

　　食品冷庫管理制度 篇6

　　1、冷庫設專人管理，明確責任人，并在冷庫門邊作出明顯標示，標示出責任人以及檢查監(jiān)督人。

　　2、冷庫管理人員必須遵守公司的各項規(guī)章制度，遵守工作時間，服從工作安排。

　　3、冷庫管理人員接到發(fā)貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，聯(lián)系好裝卸人員。

　　4、所有產品入庫前，要預先通知質檢員從外觀檢查產品是否有異常，有無質量問題等情況。

　　5、確保檢查符合要求后，立即開始組織入庫，做到輕拿輕放，并抽檢每件重量是否符合包裝要求。

　　6、冷庫內的`各類物資要按位存放，堆放整齊，做到下有木托盤或者塑料托盤，四周不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標簽，標明入庫時間、規(guī)格以及數(shù)量。

　　7、入庫的人員必須按照規(guī)定著工作裝入庫，專人開關庫門。

　　8、運輸用具入庫后不得在庫內停留等待。

　　9、產品根據(jù)出庫單進行發(fā)貨，做到先進的產品要先出庫，并做好記錄和監(jiān)督。

　　10、每間隔兩小時檢查一次冷庫溫度，并做好記錄，夜間加強巡檢，發(fā)現(xiàn)溫度異常要立即報告給倉儲部經理。

　　11、管好庫門，產品進出時要隨手關門，發(fā)現(xiàn)門損壞不能密封要及時維

　　修，做到開啟靈活、關閉嚴密、不逃冷氣，絕對禁止開著冷庫門進行作業(yè)。

　　12、正常使用冷庫，保證安全生產，防止水、汽滲入隔熱層，嚴格把好“冰、霜、水、門、燈”五關。

　　13、庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有冰、霜、水時要及時清除。

　　14、庫內排管和冷風機要及時掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用電。

　　15、冷庫內不得堆放雜物，保持冷庫整潔有序。

　　16、每天要對庫存產品進行檢查，每周在倉儲部經理組織下進行產品盤點，做到帳、物、標簽數(shù)量完全吻合。

　　17、嚴禁無關人員進入冷庫。

　　食品冷庫管理制度 篇7

　　1. 在無上級領導批準的情況下，不得關閉冷庫風機。

　　2. 冷庫食品的擺放應分類規(guī)劃管理，并固定位置。

　　3. 如有異味，必須清洗干凈，經過初加工的'食品應用保鮮膜封好。

　　4. 體積小、重量輕的食品應堆放上方;體積大、重量重、 不易滲水、無碰撞破損的食品，應堆在下方并交叉疊放;滲水或有水的食品要放在無眼塑料筐內。

　　5. 相同品項且保質期長的存放在內部、下層;反之保質 期短的'食品存放在外部、上層，務必遵守“先進先出”的原則。不同時間入庫或保質期不同的食品要分開存放，掌握進貨時間、貨量避免積壓庫存。

　　6. 無包裝或覆蓋的食品不能直接暴露在冷藏庫內。易失 水的生鮮食品(如葉菜類)放入冷庫時，先將食品保持覆蓋狀，以免冷風直吹，水分流失。

　　7. 食品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時應分 類排整齊，不可占用走道。

　　8. 相同食品應集中放置，不可相互堆放。食品庫存高度 不可過高，避免傾倒與擋住風扇。冷藏無法堆疊的食品應放在層架上。

　　9. 食品擺放以貨架外邊緣為準，按大小順序擺放整齊。

　　貨架不可緊貼墻壁，隔墻離地10～20cm，地面墊隔板。

　　10. 經常性檢查食品質量、保質期限，發(fā)現(xiàn)變質、過期 食品及時挑出處理。

　　11. 酒店冷庫為食品庫，庫內嚴禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品。搬運食品出入庫時，員工要穿防寒服，避免踩踏食品。

　　12. 冷庫頂上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。

　　13. 所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁 使用鋼絲球及鋼刷清洗。

　　14. 嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。

　　15. 所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以 防冷媒外溢。

　　16. 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。

　　17. 有異常狀況及運轉時有異常聲音，必須通知工程部維修。嚴禁私自亂動任何設備。

　　18. 非工作需要，人員不可任意在冷庫逗留。

　　19. ，未經許可，不得隨意進入冷庫。

　　20. 出冷凍庫時須隨手關燈、關門。

　　21. 建立衛(wèi)生檢查制度，定期(每周一次)清洗、整理 冷庫，隨時保持冷庫內無冰渣、無血水，每月冷庫消毒(一般環(huán)境相對濕度低于70%，溫度在10度以下可防止霉菌繁殖)。

　　22. 每日定時檢查溫度是否正常，填寫冷庫溫度檢查記 錄表。冷凍庫溫-18度以下，保鮮庫溫0-4度。

　　23. 有計劃的定時清潔，包括：紙箱、貨架、地面、破 損商品。

　　24. 冷庫第一責任人為部門負責人，第二責任人為值日 人員。

　　25. 辦公室，工程部，值班經理進行不定時檢查，如有違規(guī)，罰款50-200元。

　　26.非工程部人員，其他人員不可以擅自亂動冷庫任何設備。更不可隨意更改冷庫參數(shù)。如有任何異常情況，請立即通知工程部。如有違規(guī)，罰款200元。

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