飯店廚師管理制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編整理的飯店廚師管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　飯店廚師管理制度1

　　廚房工作時(shí)間段安排：

　　一、周一至周四工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)30至21點(diǎn)。

　　二、周五工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。

　　三、星期六、星期天工作時(shí)間上午9點(diǎn)——14點(diǎn)，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。

　　1、非工作時(shí)間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必須留有一名廚師隨時(shí)在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費(fèi)無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。(值班廚師輪流制，負(fù)責(zé)人安排，琬清監(jiān)管有無人員值班。)

　　2、超過以上工作時(shí)間段(周一至周四21點(diǎn)后，周五至星期天22點(diǎn)后)，店內(nèi)有≥5桌顧客消費(fèi)或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師(白天不算加班，周一至周四22點(diǎn)后算加班，周五至星期天23點(diǎn)后算加班)加班廚師按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。店內(nèi)有≥10桌顧客消費(fèi)，所有廚師都需加班，同時(shí)包括值班廚師(不分時(shí)間)都按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。(具體安排視當(dāng)天情況而定，由負(fù)責(zé)人作統(tǒng)一安排，算好加班人員、加班時(shí)間，安排好后告知店長，由店長做工資表)

　　廚房日常工作規(guī)訂：

　　1、廚房行政管理由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，其他人員必須執(zhí)行負(fù)責(zé)人的合理指示，認(rèn)真完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，大聲喧嘩、大鬧，與其他員工在上客時(shí)間段爭吵、打架，影響店內(nèi)聲譽(yù)者，罰款50元。

　　3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先跟負(fù)責(zé)人及琬清商量)。

　　4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請假，有病、有事，提前和負(fù)責(zé)人打招呼，經(jīng)負(fù)責(zé)人同意并安排好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。

　　5、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量，負(fù)責(zé)人全權(quán)監(jiān)管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長50元。

　　6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。

　　7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　8、值班人員下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的.地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　9、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長負(fù)全部責(zé)任。

　　10、配菜要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　11、配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。(我們正在找配菜人員，前期工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))

　　廚房損耗管理：

　　1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.

　　2、冰柜未及時(shí)清理(3天一次)，造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。

　　3、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn);水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn))。

　　4、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，或因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

　　5、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤點(diǎn)腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報(bào)損單交至廚師長后(單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清)，方可處理。(由負(fù)責(zé)人與琬清一起清點(diǎn)每次報(bào)損原材料，并作記錄。每周需有一次清點(diǎn)盤算損耗情況，如發(fā)現(xiàn)無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請告知?jiǎng)⑶呒氨P麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。)

　　6、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。(從本周起，陳林買的一切東西負(fù)責(zé)人收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價(jià)，如原材料使用完又并未賣夠相應(yīng)的營業(yè)款，不足部分全由廚房補(bǔ)齊差額。負(fù)責(zé)人監(jiān)管，每周必須記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督)

　　廚房其它注意事項(xiàng)：

　　1、日常衛(wèi)生。每天必須做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，配菜占50%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由直接操作人按價(jià)賠償100%。(廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時(shí)處罰廚師長30元。)

　　3、廚師長必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)現(xiàn)把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。(店長廚師長相互監(jiān)督)

　　4、廚師長需加強(qiáng)貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報(bào)表送店長，店長安排采購人員補(bǔ)齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。

　　5、廚師如有辭職者需提前一月向負(fù)責(zé)人申請，申請獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請直接辭職者，當(dāng)月工資不補(bǔ)發(fā)，并扣除半月工資。

　　飯店廚師管理制度2

　　一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)到崗、堅(jiān)守工作崗位。服從工作安排，遇事要請假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。(違者罰款10元)

　　二、注意個(gè)人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。(違者罰款20元)

　　三、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。(違者罰款10元)

　　四、堅(jiān)持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。(違者罰款10元)

　　五、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。(違者罰款10元)

　　六、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價(jià)賠償。

　　七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前仔細(xì)檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。(違者罰款30元)

　　八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費(fèi)。(違者罰款10元)

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