餐飲部廚房規(guī)章制度

　　1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。

　　2、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。

　　3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

　　6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

　　7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

　　8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

　　一、驗收制度

　　倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

　　二、食品供應制度

　　1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

　　2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

　　3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

　　4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

　　5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

　　6．供應食品的'盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。

　　三、食品留樣制度

　　1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

　　2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

　　3．留樣菜應由專用容器盛裝。

　　四、餐具保潔清洗制度

　　1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

　　4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

　　五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

　　1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

　　2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。

　　3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

　　4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

　　5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

　　倉庫保管員職責

　　1、負責酒店所有采購物品驗收、保管（除直撥品外）．無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。

　　2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。

　　3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，及時驗收，及時登帳，并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。