餐飲產(chǎn)品銷售計劃

餐飲產(chǎn)品銷售計劃（中國大學網(wǎng) www.ishadingyu.com） 餐飲產(chǎn)品銷售計劃2010-03-08 10：26一、餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計--餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)銷售統(tǒng)計是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售的份數(shù)。銷售統(tǒng)計的復雜程度取決于餐廳經(jīng)營品種的數(shù)量、信息的詳細程度以及信息的用途等。(一)原始記錄有關(guān)消費者訂菜的數(shù)量記錄，基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員--餐廳服務(wù)員。餐廳服務(wù)員在接受就餐者點菜的有關(guān)信息(菜名、價格、分量、臺號等)記錄在"點菜單"上(Captains Order)。點菜單所記錄的信息，必須完整、清楚、準確。這些信息通�？梢詮囊韵峦緩将@取。1、收銀員的即時統(tǒng)計餐廳收銀在接受服務(wù)員傳遞的點菜單、開具用餐帳單的同時，應(yīng)做好各種菜肴的銷售數(shù)量記錄。這種信息可以記錄在預(yù)先準備好的菜肴銷售記錄卡上。這種方法的特點是：信息收集及時，無需專門人員在數(shù)據(jù)累計后再作專門統(tǒng)計，不需要增加額外的人工費用。但要收銀員必須仔細、完整地作好記錄。2、收餐后的事后統(tǒng)計有些餐廳的收銀員當班時業(yè)務(wù)量大，工作過忙，來不及作統(tǒng)計工作�？梢栽诿坎徒Y(jié)束后將點菜單連同帳單交給財務(wù)部，統(tǒng)計方法如前。但這種形式較費時間。3、電腦統(tǒng)計目前電腦已經(jīng)進入飯店各方面的業(yè)務(wù)管理。利用電腦進行餐飲銷售統(tǒng)計工作，需要電腦本身具有相應(yīng)的業(yè)務(wù)管理軟件。其特點是快捷、及時。(二)信息的匯總及使用餐飲有關(guān)管理人員在獲取餐飲銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)之后，可以選用不同的方式將這些數(shù)據(jù)匯總。常見的匯總方法如下：1、按經(jīng)營日期匯總所謂按經(jīng)營日期匯總，就是將每日的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)按日歷日期排好，每周或每月列在一張紙上予以匯總。此種匯總方法的作用如下：(1)反映菜肴總銷售趨勢及各菜肴銷售趨勢，可以預(yù)計下周、下月和次日的菜肴銷量，便于作好生產(chǎn)計劃安排。(2)通過銷售數(shù)量的統(tǒng)計，了解各菜的受歡迎程度，便于及時對菜單進行分析和調(diào)整。2、按每周的形式匯總按每星期中的各天分別統(tǒng)計銷售數(shù)據(jù)。將數(shù)據(jù)按周一、周二…周日匯總。這種銷售統(tǒng)計方法，能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規(guī)模及規(guī)律，了解一周中每天各類菜的銷售份數(shù)，便于計劃一周中每天、各菜的銷售與生產(chǎn)數(shù)量和相應(yīng)的人員配備。3、按銷售時段匯總許多餐廳對各時段的銷售額和客人數(shù)進行匯總統(tǒng)計，對于快餐廳、咖啡廳和酒吧而言，這種統(tǒng)計匯總更為重要，因為這些經(jīng)營場所營業(yè)時間長，在清淡和高峰時段的需求量波動顯著。掌握各時段的銷售數(shù)據(jù)能幫助餐飲管理人員作好生產(chǎn)時間的安排及不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)數(shù)量的計劃，幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數(shù)的安排。同時該信息還能顯示出餐廳營業(yè)的清淡時段，以便計劃清淡時段推銷活動、計劃餐廳最合適的營業(yè)時間。4、按各菜銷售數(shù)的百分比匯總不少餐廳除了統(tǒng)計各菜肴的銷售份數(shù)外，還統(tǒng)計各菜肴的銷售百分比。進行這種統(tǒng)計往往不能只取一天的數(shù)值，因為一天的數(shù)值有許多偶然因素，很難反映出規(guī)律性，要取一段較長時間的數(shù)據(jù)。各菜肴銷售百分比統(tǒng)計，對于各菜的銷售預(yù)測和各菜的生產(chǎn)計劃具有極大的參考價值。如果銷售百分比是較長時間的累積值，則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規(guī)律，在預(yù)測未來的菜肴銷售總額后，可與此作比例，預(yù)測各菜的銷售量，并根據(jù)銷售量作好各菜的銷售和生產(chǎn)計劃。除此之外，這種信息對分析菜單上各菜的受歡迎度、決定是否繼續(xù)提供某種菜品有很大意義。(三)統(tǒng)計時的注意事項1、天氣狀況在國內(nèi)不理想的天氣，尤其是惡劣的天氣一般會導致就餐人數(shù)減少，銷售額下降(對零點餐廳而言)；但歐美國家卻是雨天或者陰天反而會使飯店上來就餐人數(shù)增加。2、特殊日子和特殊活動重要的節(jié)日、假日對餐飲銷售量有一定的影響。有些節(jié)日使外出就餐人數(shù)增加，而有些節(jié)假日使某些餐廳的銷售量減少。另外，如飯店舉辦重要活動，像舉辦展覽會、舉行會議等，會影響住店客人在餐廳消費。其他像餐廳附近翻修馬路、城市建設(shè)，甚至對飯店門前實施一定的道路交通管制，都會使銷售受到不同程度的影響。3、每日的住店客人數(shù)及客源結(jié)構(gòu)對飯店中的餐廳來講，有必要記載每日的住店客人數(shù)及住店客人的客源結(jié)構(gòu)，統(tǒng)計這些住店客人在店內(nèi)餐廳比例，這一信息同樣可用于餐飲銷售預(yù)測。

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