食堂各崗位職責(zé)及工作流程

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，很多場(chǎng)合都離不了崗位職責(zé)，崗位職責(zé)包括崗位職務(wù)范圍、實(shí)現(xiàn)崗位目標(biāo)的責(zé)任、崗位環(huán)境、崗位任職資格及各個(gè)崗位之間的相互關(guān)系等。那么相關(guān)的崗位職責(zé)到底是怎么制定的呢？下面是小編整理的食堂各崗位職責(zé)及工作流程，歡迎閱讀與收藏。

　　一、食堂主管

　�。ㄒ唬�崗位職責(zé)

　　1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

　　3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

　　4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

　　5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

　　6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

　　7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

　　8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。

　　9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

　　11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

　　12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。

　　13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

　　14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總務(wù)主任審核后，上報(bào)公司后勤部審批。

　　15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。

　�。�1）每日對(duì)食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

　　（2）隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

　�。�3）每?jī)芍苤鞒终匍_一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。

　　（4）每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。

　�。�5）每周日回收查看“意見簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

　�。�6）審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點(diǎn)心等食品的領(lǐng)用。

　�。�7）每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

　�。�8）做好食堂人員的每天考勤記錄。

　　上班時(shí)間：上午：6：30—12：30下午：15：30—18：30

　　二、食堂保管員

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)�、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

　　2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

　　3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

　　4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

　　5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

　　6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

　　7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管和采購(gòu)員。

　　2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

　　3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。

　　4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

　　5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

　　6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

　　7、每天上午作出昨日《食堂出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂主管。

　　8、每周盤庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫(kù)存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。

　　9、每天對(duì)庫(kù)存物品開窗通風(fēng)。

　　10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

　　上班時(shí)間：早上：7：00—12：30下午：15：30—18：30

　　三、廚師

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。

　　2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

　　3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

　　4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

　　5、語言文明，不與師生爭(zhēng)吵。

　　6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。

　　7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

　　2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

　　3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

　　4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

　　5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

　　6、保證按時(shí)開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

　　7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

　　8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

　　9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。

　　10、協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點(diǎn)食品。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

　　紅案上班時(shí)間：早上：6：50—12：50下午：15：30—18：30

　　白案上班時(shí)間：早上：4：30—12：30晚上：20：00—21：00

　　四、廚工（面點(diǎn)工、勤雜工）

　　（一）職責(zé)

　　1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

　　2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

　　3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

　　4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

　　5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

　　6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

　　2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

　　3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。

　　4、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

　　5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

　　6、把剩余飯菜分類放入冷柜。

　　7、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

　　8、做好每周大掃除工作。

　　9、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊

　　上班時(shí)間：上午：6：50—12：50下午：15：30—18：30

　　面點(diǎn)工：上午：4：30—12：30晚上：20：00—21：00五、餐廳服務(wù)員

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

　　2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

　　3、做好紫外線等消毒工作。

　　4、做好接待來賓就餐工作。

　　5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作

　�。ǘ�）工作流程

　　1、開飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐；

　　2、開飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。

　　3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

　　4、對(duì)師生和來賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。

　　5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

　　6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

　　7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

　　上班時(shí)間：6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

　　五、烹飪崗位職責(zé)和工作流程

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行烹飪要求、規(guī)則；

　　2、認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高色、香、味、型的烹飪水平，推出美味可口的特色菜肴；

　　3、根據(jù)不同食品的性質(zhì)、特點(diǎn)，注意烹制火候和時(shí)間，以保證菜肴質(zhì)量；

　　4、要做到燒熟、煮透，以防食物中毒；

　　5、菜肴下鍋前，應(yīng)注意清除因洗切把關(guān)不嚴(yán)所預(yù)留雜質(zhì)；

　　6、加強(qiáng)灶臺(tái)及周邊衛(wèi)生工作，及時(shí)清洗、清掃，以保持灶臺(tái)及周邊干凈整潔。

　　工作流程：

　　1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備

　　2、根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

　　3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

　　4、按食譜(菜譜)加工食品，在加工過程中做到:原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料;食品嚴(yán)格分類擺放;嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

　　5、保證飯(菜)質(zhì)量。做到花樣多，菜肴色、香、味俱佳，做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

　　6、保證按時(shí)開飯，開飯前10分鐘菜品加工制作完畢。

　　7、每次開飯結(jié)束后清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，做到工完場(chǎng)清。

　　六、洗切配崗位職責(zé)及工作流程

　　1、清洗前，認(rèn)真清理原材料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉；

　　2、洗凈后裝入干凈盛具，嚴(yán)禁著地放置；

　　3、講究洗、切、配衛(wèi)生，對(duì)初加工前的任何烹飪?cè)�料，必須做到先洗后切�?/p>

　　4、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格，不偷工減料；

　　5、洗、切、配中，加強(qiáng)場(chǎng)地衛(wèi)生，不隨地拋物，及時(shí)清洗設(shè)備和清掃周邊環(huán)境；

　　6、配制菜肴，做到營(yíng)養(yǎng)、色、型及主配料的搭配合理性，以保證菜肴質(zhì)量。

　　七、窗口服務(wù)崗位職責(zé)和工作流程

　　1、牢固樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想理念，確立“窗口”意識(shí)，做到微笑服務(wù)；

　　2、摸索工作規(guī)律，加快工作節(jié)奏，提前做好開飯準(zhǔn)備工作，講究窗口服務(wù)的儀容儀表（即工作服穿帶整齊、干凈衛(wèi)生，服務(wù)牌、口罩要佩戴規(guī)范）

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行文明服務(wù)制度，做到微笑、熱情、耐心、仔細(xì)、不厭其煩；

　　4、集中精力，認(rèn)真服務(wù)，若有不慎出現(xiàn)差錯(cuò)，應(yīng)立即改正并主動(dòng)道歉；

　　5、保持窗口衛(wèi)生，對(duì)散落在窗口的飯菜應(yīng)隨時(shí)清理，散落到盛具外的食物，嚴(yán)禁再出售；

　　6、及時(shí)做好開餐結(jié)束工作，搞好窗口衛(wèi)生，處理剩余飯菜等。

　　工作流程：

　　1、開飯前，將飯菜擺放整齊，夾上菜價(jià)牌;

　　2、開飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作；

　　3、隨時(shí)清理窗口衛(wèi)生，保持干凈的售賣環(huán)境。

　　4、餐后按分工擦凈桌面，清掃拖凈地面。

　　5、即時(shí)關(guān)閉備餐間電燈、風(fēng)扇及其它設(shè)備

　　八、保潔崗位職責(zé)及工作流程

　　1、樹立衛(wèi)生意識(shí)。確保分管區(qū)域整潔、衛(wèi)生、創(chuàng)造良好文明衛(wèi)生的就餐環(huán)境；

　　2、負(fù)責(zé)清掃餐廳的桌、椅、地面、洗碗池、門窗及周圍環(huán)境衛(wèi)生；

　　3、開飯期間,要在餐廳巡視,及時(shí)清理餐桌、座位,以便后來的就餐者能有干凈的就餐環(huán)境；

　　4、清洗后的餐具按指定地點(diǎn)存放，嚴(yán)格實(shí)行餐具消毒制度；

　　5、洗涮完后，應(yīng)用次氯氨液及時(shí)將地面和周邊清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈衛(wèi)生；

　　6、對(duì)殘?jiān)�剩飯要妥善處理，垃圾中轉(zhuǎn)，做到日產(chǎn)日清。

　　九、主食制作崗位職責(zé)及工作流程

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行主食制作的要求，按照用餐人數(shù)計(jì)算出當(dāng)天大米和面粉使用量準(zhǔn)確提取，確保物資領(lǐng)用規(guī)范管理；

　　2、精益求精，過細(xì)制作，確保米飯中無雜物，做到口感和軟硬適中，稀飯稠度均勻，面食堿度適中，分量足夠;

　　3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范使用蒸飯機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械設(shè)備。做到安全生產(chǎn)，做好機(jī)械的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作；

　　4、面點(diǎn)食品需要晾置的應(yīng)適時(shí)晾置，并妥善做好防塵、防蟲蠅叮咬防護(hù)工作；

　　5、努力提升技能水平，增加面食花色品種，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，創(chuàng)造新品，不斷改進(jìn)工作。

　　6、搞好衛(wèi)生，注意節(jié)約，工作結(jié)束時(shí)對(duì)面案、機(jī)械用具及周邊衛(wèi)生及時(shí)打掃干凈，做好節(jié)約用水和用電工作。

　　十、洗碗工崗位職責(zé)及工作流程

　　崗位職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。

　　2、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食品的安全衛(wèi)生。

　　3、合理使用洗滌劑和消毒劑，降低成本費(fèi)用。

　　4、保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。

　　5、積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能考核，提高自己的業(yè)務(wù)水平和清洗技能。

　　6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　工作流程：

　　1、提前到崗，做好餐具清洗和消毒的準(zhǔn)備工作，包括準(zhǔn)備洗滌劑、消毒劑等。

　　2、按照規(guī)定的程序和方法，對(duì)餐具進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。

　　3、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食品的安全衛(wèi)生。

　　4、合理使用洗滌劑和消毒劑，降低成本費(fèi)用。

　　5、保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。

　　6、積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能考核，提高自己的業(yè)務(wù)水平和清洗技能。

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)，及時(shí)匯報(bào)工作進(jìn)展情況。

　　食堂一日主要工作流程

　　一、早點(diǎn)制作：

　　1、上班到崗

　　4：30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)師、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。

　　2、工作內(nèi)容：

　　4：30開始和面、發(fā)酵；5：00開始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約6：00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7：00開始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。

　　二、工作要求

　　1、確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；

　　2、如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異�，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全；

　　3、做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電；

　　4、嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；

　　5、早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作；

　　6、不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；

　　7、專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時(shí)間及工作內(nèi)容另定；

　　8、工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

　　二、一日三餐：

　　1、上班到崗

　　6：30廚工、服務(wù)員到崗，6：50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6：00上班。

　　2、工作內(nèi)容：

　　早飯7：00開始送粥或湯到餐廳，7：10開始擺放面點(diǎn)等早餐食品，7：20準(zhǔn)時(shí)開飯，8：00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒，關(guān)閉餐廳水電。

　　中飯11：20開始往備餐間送飯，11：30開始送湯，11：40開始送菜，11：50準(zhǔn)時(shí)開飯，12：30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

　　晚飯17：00開始送飯到備餐間，17：10送湯，17：20開始送菜，17：30準(zhǔn)時(shí)開飯，18：00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

　　3、工作要求：

　　開飯時(shí)間任何人不得離崗。

　　嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時(shí)開餐廳門。

　　開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

　　任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

　　嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

　　學(xué)生用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。

　　穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。

　　盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。

　　開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

　　三、粗加工：

　　1、上班到崗

　　早餐結(jié)束后8：00廚工、廚師到崗；下午15：30到崗。

　　2、工作內(nèi)容：

　　洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

　　3、工作要求：

　　所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。

　　洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

　　肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。

　　食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。

　　肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

　　工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

　　嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。

　　四、切配及成品存放：

　　1、上班到崗

　　上午、早餐后全體人員到崗，11：10結(jié)束

　　下午、15：30全體人員到崗，17：00結(jié)束

　　2、工作內(nèi)容：

　　申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。

　　葷、蔬菜的切配、精加工。

　　葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

　　3、工作要求：

　　認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。

　　絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。

　　待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

　　常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）。

　　使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過三天，以防變質(zhì)。

　　嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

　　所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

　　掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。

　　控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)。

　　加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

　　隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。

　　工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩。

　　嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

　　工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。

　　五、煮粥及蒸飯：

　　1、上班到崗

　　早4：30人員到崗，7：00結(jié)束

　　上午8：00人員到崗，11：20結(jié)束

　　下午15：30人員到崗，17：00結(jié)束

　　2、工作內(nèi)容：

　　早：煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。

　　上午：8：00至8：40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。

　　8：40至9：30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱。

　　9：30至10：30送氣加壓至11：00減壓開箱并分送到餐廳。

　　12：00收餐具到水池浸泡。

　　下午：15：30淘米，16：00送到蒸飯間裝箱加水。

　　16：10送氣加壓至16：50減壓。

　　17：00開箱送備餐間。

　　18：00開始回收飯盒到水池浸泡。

　　3、工作要求

　　飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。

　　愛護(hù)公物，注意節(jié)約用水用電。

　　及時(shí)做好工作場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔工作。

　　掌握好送飯出粥時(shí)間，保證粥飯的溫度。

　　有腐敗變質(zhì)或氣異常或雜質(zhì)過多的米不能使用。

　　嚴(yán)格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴(yán)防氣、電、機(jī)械等傷人事故。

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