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食堂管理方案

時間:2023-07-11 16:29:23 方案 我要投稿

食堂管理方案[精華]

  為了確保事情或工作安全順利進行,時常需要預(yù)先制定一份周密的方案,方案指的是為某一次行動所制定的計劃類文書。方案應(yīng)該怎么制定才好呢?以下是小編整理的食堂管理方案,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

食堂管理方案[精華]

食堂管理方案1

  為堅決落實十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求,進一步加強中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂管理工作,堅持問題導(dǎo)向,舉一反三,深入開展學(xué)生食堂專項整治工作,切實提高學(xué)生伙食質(zhì)量,規(guī)范學(xué)生食堂管理工作,結(jié)合實際,現(xiàn)制定本方案。

  一、工作目標

  通過開展中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂管理專項整治行動,進一步落實學(xué)校食品安全校長負責制、食品安全主體責任,聚焦學(xué)生食堂管理的突出問題、薄弱環(huán)節(jié),把握新形勢新要求,堅持問題導(dǎo)向和底線思維,堅持預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治基本原則,達到嚴防嚴管嚴控學(xué)生食品安全風險,不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。

  二、領(lǐng)導(dǎo)機制

  成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組

  組長:xxx

  副組長:xxx

  成員:xxx

  三、檢查范圍及主要內(nèi)容

 。ㄒ唬z查范圍

  全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校,中心幼兒園20xx年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。

 。ǘ┲饕獌(nèi)容

  1.崗位職責。學(xué)校食品安全實行校長(園長)負責制,對食堂管理工作負總責;成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負責食堂管理。學(xué)校應(yīng)當將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容,建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求,定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機制,做到不相容職務(wù)由不同的人員擔任。食堂財務(wù)機構(gòu)內(nèi)部分工明確、責任清楚,做到錢賬物分管。

  2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度,每次采購應(yīng)做詳細的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應(yīng)商準入制度,對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責,簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收,嚴禁變質(zhì)、過期食品出庫、入庫。

  3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學(xué)校食堂采購食品及原料,應(yīng)當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件,并留存加蓋公章(或者簽字)的復(fù)印件或者其他憑證:

 。1)從食品生產(chǎn)者采購食品的,應(yīng)當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;

 。2)從食品經(jīng)營者(商場、超市、便利店等)采購食品的,應(yīng)當查驗其食品經(jīng)營許可證等;

 。3)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的,應(yīng)當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復(fù)印件;

 。4)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的,應(yīng)當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章(或者負責人簽字)的購貨憑證;

 。5)采購肉類的應(yīng)當查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應(yīng)當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

  4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本,不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本(即原輔材料成本)原則上不得低于伙食費標準的75%。

  5.違規(guī)收支資金問題。通過虛報、冒領(lǐng)、套取等手段,擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費;強制學(xué)生搭餐,或者通過食堂向?qū)W生亂收費;設(shè)立“小金庫”;以收取管理費、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本;在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私;采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問題。

  6.學(xué)生及家長滿意度調(diào)查!稘i源市中小學(xué)校食堂滿意度測評工作實施細則》的落實情況,督查組現(xiàn)場組織抽樣測評。

  四、工作安排

  專項整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署,鎮(zhèn)中心學(xué)校分級組織實施,采取單位自查自糾與專項督查結(jié)合的方式。專項整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結(jié)束,共分三個階段。

  (一)學(xué)校自查階段(20xx年1月4日-1月8日)

  各學(xué)校,中心幼兒園要對照本方案,要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費等問題為重點,對學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進行全面、細致的自查自糾。

  (二)集中核查階段(20xx年1月11日-1月15日)

  由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對全鎮(zhèn)所有中小學(xué),中心幼兒園進行集中檢查。

  (三)實地抽查階段(20xx年1月18日-1月22日)

  市教育局成立督查組,對全市中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂開展實地抽查,重點對學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長滿意度調(diào)查等工作進行全面抽查。

  五、工作要求

  (一)提高認識,加強領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校,中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度,充分認識到開展中小學(xué)校(幼兒園)學(xué)生食堂工作的重要性和必要性,加強領(lǐng)導(dǎo),明確專人具體負責專項整治工作。

  (二)明確任務(wù),強化責任。本次專項督查,市教育局局黨委行政高度重視,將組織專門督查組,以嚴的`主基調(diào)開展督查,督查組對督查結(jié)果背書簽字,對應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問題未發(fā)現(xiàn)、應(yīng)該報告的問題未報告,要嚴肅追責問責。各學(xué)校,中心幼兒園要精心組織,周密部署,嚴格對照三個階段的安排開展工作。各學(xué)校校長,中心幼兒園園長是本單位專項整治工作的第一責任人,分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長為直接責任人,全面負責本單位的專項整治工作,各單位要突出工作重點,通過認真細致對標對表,逐一核查,并限時整改到位。

 。ㄈ⿵娀讲椋瑖烂C紀律。各學(xué)校,中心幼兒園嚴格對照有關(guān)制度規(guī)定,認真抓好整治工作,對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進行通報批評,并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責任人的責任。鎮(zhèn)中心學(xué)校,在執(zhí)行過程中,對違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案,做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。

  各學(xué)校,中心幼兒園要將專項整治情況工作報告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報中心學(xué)校(聯(lián)系電話:xxx)。

食堂管理方案2

  一、總則

  1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)保障工作,營造文明、衛(wèi)生的就餐環(huán)境,特制定本制度。

  2、本規(guī)定包括食堂財務(wù)管理、食堂進貨管理、食堂安全管理、伙食調(diào)劑管理、員工就餐管理及建議投訴管理。

  3、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費用餐人員。

  二、食堂財務(wù)管理

  1、食堂采購員須在每月二十八日前匯總本月實際開支情況,報財務(wù)科審批。

  2、食堂采購員認真執(zhí)行公司財務(wù)制度,采購經(jīng)費要實報實銷,不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用,報銷時要出據(jù)購買憑證。

  3、搞好成本核算,以一周為時間統(tǒng)計食品消耗量、餐費和人均消耗量,月初核算上月餐費,每月末全面盤點食堂物品一次,要做到日清月結(jié),帳物相符。

  4、實行成本公開,進貨數(shù)量、價格、當今用量要在食堂公告欄寫明。

  5、食堂財務(wù)、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責,劃定范圍、包干管理。

  三、食堂進貨管理

  1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān),不準采購變質(zhì)食品,不準采購超過保質(zhì)期食品。

  2、采購食品應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。食堂廚師負責對采購的食品進行秤重和質(zhì)檢,合格后進行登記。辦公室應(yīng)不定期進行質(zhì)量抽檢。

  3、購進貨物必須逐項上帳,包括品種、數(shù)量、價格、日期。

  4、食堂需大量進貨必須得到經(jīng)理批準。

  5、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置,不得隨意擺放,確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

  6、辦公室負責全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作,每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動,控制采購成本。

  四、食堂安全管理

  1、食堂工作人員持健康證上崗,每年體檢一次。

  2、食堂要時刻保持清潔衛(wèi)生,并定期進行消毒,確保飲食衛(wèi)生。

  3、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。

  4、所有電源開關(guān)不準用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

  5、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風、干燥處放置。

  6、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象,并定期進行檢查,防止煤氣泄漏,造成火災(zāi)或煤氣中毒。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用,不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

  7、保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。

  8、廚房應(yīng)配備有效的防火設(shè)施,如干粉滅火器、防火沙、水等。

  9、每個月指派專人家對食堂安全進行檢查。

  五、伙食調(diào)劑管理

  1、廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)屬性進行營養(yǎng)配餐,做到主副食搭配合理、葷素搭配合理。

  2、推進食譜預(yù)告制度,每周五將下周食譜寫在食堂公告欄內(nèi)。

  3、每個月做2次面食,各部門輪流派出人手幫廚。

  六、員工就餐管理

  1、飯?zhí)镁筒头譃槠髽I(yè)就餐員工和自費就餐人員兩種。企業(yè)就餐員工的全部開支由企業(yè)承擔,自費就餐人員的全部開支將從工資內(nèi)扣除。自費就餐人員可通過全體人員協(xié)商制訂菜譜,于每周五交給廚師,下周開始執(zhí)行。

  2、文明用餐,服從管理,尊重他人及其勞動成果。

  3、主動排隊打飯,不得出現(xiàn)起哄、打鬧、敲擊餐具等無禮貌行為。

  4、就餐時須保持安靜,不得大聲喧嘩,影響他人就餐。

  5、主動節(jié)約糧食,多盛少打,杜絕浪費,避免出現(xiàn)“多打菜”、“重復(fù)打菜”、“剩飯剩菜過多”等浪費現(xiàn)象。

  6、全體就餐人員應(yīng)注意飯?zhí)眯l(wèi)生,剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中,不得隨意倒在水槽內(nèi)或地上及食堂外面的公共場所。

  7、禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為。

  8、愛護公物,使用餐具應(yīng)輕拿輕放,不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有,更不得將餐具隨意損壞或丟棄。

  七、建議、投訴管理

  公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過正常渠道投訴,切記千萬不可意氣用事,可用以下方式進行投訴:

  a、書面報告行政部經(jīng)理

  b、將意見書投入飯?zhí)靡庖娤?/p>

  行政部會根據(jù)所投訴的內(nèi)容進行調(diào)查,并進行改善,員工投訴屬實內(nèi)容作為飯?zhí)霉ぷ魅藛T年度考核的'依據(jù)之一,對于飯?zhí)霉ぷ、管理人員經(jīng)常被投訴的,行政部會依此作出相關(guān)處理。

  八、附則

  1、本制度由辦公室制訂并負責解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準后施行,修改時亦同。

  2、本制度施行后,凡既有的類似規(guī)章制度自行終止,與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準。

  外包食堂監(jiān)督管理方案

  1、嚴禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情,罰雙方當事人各100元。

  2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進操作間。發(fā)現(xiàn)一例,罰主廚和進去的人各20元?倓(wù)主任只能對糧食和蔬菜過秤時方可進入。

  3、嚴禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費送飯菜現(xiàn)象,一次罰雙方當事人50元。

  4、食堂工作人員無權(quán)賣生食品,如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例,罰雙方當事人各50元。

  5、嚴禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次,罰款50元。

  6、食堂工作人員要遵守作息時間,不得無故曠工。有事要向校長和總務(wù)主任請假。因故耽誤了工作,期間的工資浮動平分給其他多做事的人。

  7、一般情況下,食堂工作人員不得擅自進貨。應(yīng)該有安排地統(tǒng)一進貨。

  8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購買過期、變質(zhì)、霉爛的食品。誰做主買進了不能使用的東西,誰照價賠償。

  9、帶隊進貨的行政人員必須帶足資金,嚴禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰賒賬,誰付錢,學(xué)校概不負責。

食堂管理方案3

  1、就餐管理

  外來客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;無特殊情況,食堂要保證按時開飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時間;員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。

  2、食品衛(wèi)生管理

  剩余飯菜留在桌上。

  各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無泥沙雜物,無霉爛變質(zhì),杜絕食物中毒;各類食品應(yīng)分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進行一次身體檢查,不合格者一律不準上崗;保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢,擺放整齊,地面無油污、無味、無雜物。

  3、設(shè)備管理

  炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責任,加強維護,保證設(shè)備使用完好;加強愛護公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價賠償外,將處以500元以下罰款。

  4、日常工作管理

  嚴把進貨驗收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

  每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;食堂工作人員必須履行本崗位職責,工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規(guī)章制度,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項工作任務(wù)。

食堂管理方案4

  為了切實發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù),現(xiàn)對公司員工食堂運營管理提出如下建議,請領(lǐng)導(dǎo)審批。

  一、運營方式:

  員工食堂采取公司自主經(jīng)營,自行采購,獨立核算,收支平衡,財務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。

  二、定員、用工方式及薪酬

 。、定員:

  食堂共定員1人(廚師兼服務(wù)員)。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動或食堂運營情況調(diào)整。

 。、食堂用工及薪酬:

  基本工資1500元,崗位工資500元,績效考核500元,合計月工資2500元。

  三、伙食標準

  食堂提供中、晚餐,每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷,1個素菜、清湯1份。

  四、食堂管理

  1、食堂平時由行政人事部統(tǒng)一管理。

  2、成立員工食堂伙食管理委員會,成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成(暫定5人:辦公室2人,生產(chǎn)工人3人)。負責對員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價格等方面的監(jiān)督管理,每周至少進行一次檢查。

  3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜,于每周一上午公布,飯菜品種要豐富營養(yǎng),并努力提高烹調(diào)技術(shù),力求使大家吃飽吃好。

  (一)食堂人員及衛(wèi)生管理

  1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù),使用文明語言,態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。

  2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長指甲、戴戒指上崗,工作時應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi),工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。

  3、餐廳應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境清潔,并采取有效措施,消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。

  4、餐飲具使用前必須清洗、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。

  5、食品存放應(yīng)實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

  6、餐廳人員必須每半年進行健康檢查,新入職的員工上崗前必須進行體檢,取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時,如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時,應(yīng)立即脫離工作崗位。

  7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。

  8、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。

  9、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈,無油垢和污垢、異味。

  10、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位臵,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里,但放臵時間不能超過24小時。

  12、食堂采購的原材料必須新鮮,存放的環(huán)境應(yīng)通風、干燥,避免霉變。嚴禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

 。ǘ┎少徆芾

  1、計劃采購的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù),采購第二天的食物,不得隨意囤貨和多進不易存放的食物。

  2、定點供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下,對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商,采購資金由公司財務(wù)部統(tǒng)一按周進行結(jié)算。

  3、兩人采購的方式。采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價格入庫,并填寫入庫單并簽名(一式三聯(lián),食堂、供應(yīng)商、公司財會各一聯(lián)),財務(wù)人員憑由采購人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。

  4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算,食品物資要有專人管理,每月盤點一次,做到帳物相符,條件許可時應(yīng)按月公布食堂收支賬目,可在每月上旬公布上月的收支明細表,接受職工的監(jiān)督;食堂收支賬目要求清晰、準確,日清月結(jié),盡量做到收支平衡。

 。ㄈ┰O(shè)備及安全管理

  食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊,納入公司固定資產(chǎn)管理;放臵的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價賠償。需要更換設(shè)備,應(yīng)由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請,對更換的'舊設(shè)備,由公司行政人事部統(tǒng)一處理。

  做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止機械操作事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和儲藏室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放臵,消防設(shè)施不準隨意亂動,杜絕各類意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查,切實做好防盜工作。

  五、經(jīng)營管理

  1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費收支,定額補助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算,做到帳物相符,收支平衡。為確保員工福利,食堂盈虧不得超過核定營業(yè)額的10%;若有虧損,則由食堂自行查找原因彌補;若有盈利,可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐,節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。

  2、食堂所需水電費由公司無償提供,不計入食堂成本。

  3、員工食堂要加強固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺帳和清冊,責任管理,詳細登記,妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失,進入食堂成本;對新增的有關(guān)餐飲機具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準購置的,進入公司費用。

  六、就餐管理

  1、在食堂就餐的員工,必須遵守就餐時間,不得提前下崗就餐。

  2、員工應(yīng)按序排隊打飯,不得擁擠,吵鬧,文明就餐。

  3、愛護公物,愛惜糧食,厲行節(jié)約,杜絕浪費。

  4、禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐。

  5、飯后自覺清理自己的衛(wèi)生,不亂倒殘羹。

  6、各部門接待來賓時,須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請單》,由員工食堂根據(jù)《就餐申請單》安排就餐和結(jié)算。

  總之,員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象,責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員,要有足夠的衛(wèi)生安全意識、服務(wù)意識和服從意識。公司對食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”,確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可,保證使員工的福利落到實處,讓員工吃飽吃好。

  以上方案妥否,請指示!

  佛山南海正一金屬建材有限公司

  行政人事部 二〇xx年十月三日

食堂管理方案5

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標與措施

 。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

  (2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;

  創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新

  誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信

  感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當親人,把老師當朋友。

 。3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

 。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

 。5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。

 。6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠程終端(電腦或手機)即時查看后廚運行情況;

 。7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè),真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,促進食堂員工更加自覺、自律,促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動多功能食堂誠信體系建設(shè),

  (8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng);、有針對性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

 。9)餐飲文化方面,面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對餐廳環(huán)境進行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時,我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,與校團委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,豐富師生的業(yè)余生活。

 。10)勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同,并按照當?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。

  (11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

 。1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實惠。

 。2)中晚餐食品多樣化,引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。

 。3)對不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達到師生的滿意。

  (4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

 。5)保證免費湯足量供應(yīng)。

 。6)每天保證特價菜,兩個品種以上。

  (7)設(shè)立特價窗口,對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

 。8)對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品。

  (9)對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持。

 。10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進行48小時留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。

 。1)菜譜的制定:由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

 。2)原材料進貨保障

 、賴腊言搭^質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標明供貨品種、規(guī)格、價格等,并上報學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。

  ②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費。

  ③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行:對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

  ④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴格按要求分類存放,按先進先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

 。1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

 。2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

 。3)嚴格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。

  (4)以安全衛(wèi)生、實惠、可口,薄利多銷為基本原則。

 。5)聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

 。6)按《食品安全法》要求,嚴格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

 。7)加強營養(yǎng)知識的宣傳,積極尋求與師生的互動。

 。8)征求并尊重校方的意見和建議,加強與校方的交流和溝通。

  (9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進,為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

  (10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。

 。11)對經(jīng)營的所有品種,全部進行明碼標價。

 。12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

 。13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

 。14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

 。1)食品衛(wèi)生

  ①層層把關(guān)、責任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

 、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸鏊、用具等要嚴格分開,防止交叉污染并做標識。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

 、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

 、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

  ⑤食品的留樣:嚴格執(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

 、薏途呋厥铡⑶逑聪荆

  餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負責,向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

  餐具的清洗、消毒:要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負責管理,及時做好消毒記錄。

 。2)人員衛(wèi)生

  ①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

 、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

  ④嚴格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時做好晨檢記錄。

 。3)環(huán)境衛(wèi)生

  ①加強衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。

  采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。

 、诩庸鏊脑牧稀氤善、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

  ③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,定期進行消毒、日曬,防止生霉。

 、芏ㄆ诰S護食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運轉(zhuǎn)。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

 。4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

  ①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。

 、谑程酶黝惱鴮嵭蟹诸愄幚恚豢苫厥盏慕y(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運。

 、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,嚴禁混入生活垃圾中清倒。

  ④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

  任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

 。1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負責。

 。2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

 。3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

 。4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。

 。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

 。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

 。7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

 。8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

  7、原材料采購管理方案

 。1)指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

 。2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,不得私自采購。

  (3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。

 。4)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

  (5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  (6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

 。7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  8、操作規(guī)程控制管理方案

 。1)采購與運輸

  采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。

  一是嚴格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

 、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

  ②檢驗不合格的肉類及其制品;

 、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

 、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票,進貨查驗并進行記錄。

  二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

 。2)入庫與存儲

  驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

  ①驗收之后進行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

 、谑称焚A存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。

 、苡杏糜诒4媸称返睦洳卦O(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

 、葙A存場所要做到通風、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

 、迖澜鞘程霉ぷ魅藛T隨意進出食品貯藏間。

 。3)加工與保鮮

  食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。

  在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

 、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標記明顯。

  ②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認真清洗消毒。

 、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

 、菔卟艘屑殦裣矗龅剑簾o泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

 。4)烹飪

  烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸,達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。

 。5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細菌超標,所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進入分餐間。

  配餐員的操作規(guī)范

  為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

  ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

 、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。

 、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

 、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

 。6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

 、偈程脩(yīng)當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;

 、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

 、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

 、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈臁⑾緞┍仨毞闲l(wèi)生標準或要求;

 、菹礈、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。

  (7)就餐大廳

  對就餐場所的基本要求是:

 、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

 、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

 、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

  ④加強對食堂免費湯桶的管理,免費湯桶、湯盆不準放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。

 。8)食堂從業(yè)人員基本要求

  ①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

  ③每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

  ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  8、食品保存管理方案

 、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

  ②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的`應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

 、凼称窇(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

  ④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 、荼袷称返拇鎯τ蓪H素撠煿芾,冰柜上要貼標識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責與管理方案

  食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。

 。1)食堂經(jīng)理職責

 、僬J真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標,制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,擬定負責食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標,分析報告,進行營業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標。

 、趨⒓庸镜男姓龝皹I(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,主持日常管理區(qū)的部門會議,傳達公司的各項會議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項工作能順利實施。

  ③不斷提高管理水平,負責制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

 、芏綄(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負責檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強現(xiàn)場管理,及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

 、萑孀ズ冒踩ぷ鳎ㄔO(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

  ⑥熱情待客、態(tài)度謙和,與消費者保持良好溝通,妥善處理消費者的投訴,及時聽取消費者意見與建議,充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,積極改進,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

 、咧匾晫傧聠T工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負責單位的服務(wù)檔次得以提高。

  ⑧定期召開食堂員工會議,檢查近期服務(wù)情況,及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作,并對下屬進行績效評估,并按獎懲制度實施獎懲。

  ⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

 。2)經(jīng)理助理職責

 、僭诜植拷(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項工作。

 、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對食堂自購的部分原材料進行有效管理,對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關(guān)。

 、郯匆(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),定期對賬,做到賬賬相符、賬物相符。

 、苷J真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,進行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。

 、莞鶕(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負責對員工的考勤工作。

 、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時進行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

 、咴跔I業(yè)期間,負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

  ⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進工作,盡可能滿足全體師生需求,及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

 、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。

  ⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

  完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

 。3)采購員職責

  ①全面負責食堂原材料、物品的采購工作,

  ②掌握市場貨源信息和價格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費用和成本。

 、圬撠煂υ牧霞拔锲返馁|(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符,應(yīng)負責權(quán)益交涉。

 、軐υ牧瞎⿷(yīng)商資料進行校對與核準,對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。

 、荻酱僦韱T做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。

 、藿(jīng)常檢查食品倉庫,抓好倉庫管理工作,掌握庫存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅持存貨先出的原則。

 、甙磿r上報日、月采購報表;對賬目進出及時登記,并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。

 、嗾J真填寫伙食收支日報單,當日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時送交經(jīng)理助理,核算當日,當月伙食盈虧情況。

 、鄮靸(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫房安全。

 。4)會計職責

  ①及時準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況,搞好核算工作。

 、谡J真復(fù)核倉管的報表及原始憑證,及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。

 、勖吭履瑓f(xié)助理員認真盤點庫存物資,編制會計報表。

 、軋猿謱?顚S,認真執(zhí)行財務(wù)管理制度,嚴格控制資金,對報賬單認真細致地審核,對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。

  ⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

 、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。

 、咄咨票9苜~冊單據(jù),經(jīng)常進行財務(wù)紀律核查,對不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

  ⑧堅守工作崗位,熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

 、岚磿r制作工作人員工資表,及時發(fā)放臨時工工資,及時清理回收拖欠數(shù)額。

 。5)廚師職責

 、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質(zhì)量。

 、谪撠熤贫ū静蛷d主、副食品原材料需求計劃,制定可實施細則,有效控制成本,保證毛利率。

 、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜,準確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價,明碼標價。

 、苷J真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

  ⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督

  各道生產(chǎn)程序,避免浪費,及時進行貨物清盤。

  保證開飯時間,做到現(xiàn)炒

 、藜訌娚a(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。

  ⑦負責廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。

 、喔鶕(jù)餐廳實際和師生口味需求,適時積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。

 、嶝撠煆N師的培訓(xùn)、考核工作,加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化。

 。6)面點人員職責

 、僬莆帐称烦杀竞怂,協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。

 、诟鶕(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點,不斷推出特色點心。

  ③根據(jù)實際需要,認真填寫原料申購單,對原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。

 、苁炀氄莆崭鞣N面點的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時間,嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準,保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。

  ⑤做好技術(shù)交流,面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,不斷鉆研技術(shù),增加面點品種,推出新的花樣食品,提高面點質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個新創(chuàng)意。

 、拚J真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全。

 。7)初加工人員職責

 、賴腊言线M操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時上報給部門經(jīng)理,嚴格執(zhí)行洗涮程序。

 、谧袷厥程玫母黜椧(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當日原料當日清理加工完畢。

 、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費。

 、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。

 、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負責自己劃分的定位責任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

 、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。

 。8)保潔員職責

 、僦v究個人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。

 、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ鳎3肿酪握R,地面清潔。

 、圬撠煵蛷d區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時打掃桌面,做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

 、苎惨晫W(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。

 、葑龊酶髯孕l(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

 、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ,每餐工作結(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風,創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。

 、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌、二清、三消毒、四保潔”的程序進行,防止餐具污染。

  ⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時報修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

 、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實行三包,不得有積水、垃圾等。

  人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。

  10、投訴處理方案

  在食堂的運營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

  (1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責對消費者的投訴進行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

 。2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

 。3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

 。4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達到師生滿意。

 。5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

  (6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxx。接到投訴,我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。

  對學(xué)校食堂定位及思考

  (1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實行“5s”管理。

  (2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。

 。3)細節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯。

  11、部分飯菜定價表

  12、從業(yè)人員培訓(xùn)

 。1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

  (2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

  創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

  誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信

  感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,把客人當自己的朋友

 。3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;

  (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉,薄利多銷,讓師生切實得到實惠。

  13、菜花樣品種

  1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,消費水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。

  2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。

  3、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。

  4、品種多樣化,特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價格低廉化;

  花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達到師生的滿意。

  中、晚餐品種多樣化,引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。

  米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;

  保證免費湯的足量供應(yīng);

  每天保證特價菜2個品種以上,

  14、文明服務(wù)規(guī)范

  為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:

 。1)做到“三輕”“四勤”:

 、偃p:輕說話、輕行走、輕操作。

 、谒那冢貉矍,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時提供客人所需菜品。

 。2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。

 。3)站立時身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準靠它物或倚扒他人側(cè)背。

 。4)行走時體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭道搶行。

 。5)面帶微笑,親切自然。

 。6)說話時語調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡潔清晰,適時使用禮貌用語,做到有問必答。

 。7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

  (8)當師生提出無理要求時,應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭吵。

 。9)師生如有不禮貌言語時,不與其爭辯、頂撞、爭吵,請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。

 。10)嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

 。11)當服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,不要找理由,面對師生要敢于承擔責任。

  15、關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口

 。1)由于師生就餐時口味各不相同的需要,可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

 。2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

 。3)做一溫馨提示語,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

 。4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。

 。5)按照甲方要求開設(shè)病號飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。

 。6)加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。

  16、人員著裝標準(略)

食堂管理方案6

  一、誠信服務(wù)、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團由總務(wù)處負責日常管理,根據(jù)需要設(shè)立。

  1、伙食團長:xx

  主要職責:負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

  2、會計、出納:xxx

  主要職責:

 。1)根據(jù)繳費情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

 。2)對伙食團收支設(shè)立專賬,實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責:對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(x人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)

  主要職責:

  (1)負責小工的聘任、管理。

 。2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理,同周內(nèi)不重復(fù)。

 。3)具體負責伙食團安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

 。4)每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

 。5)每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長聘請。

  聘請人數(shù)的確定:每x人就餐x名炊事員。

  主要職責:按炊事班長的安排,保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

  6、核價小組:每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組,每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。

  三、原材料的采購

 。1)大宗原材料采購

  肉、米、油、調(diào)料:根據(jù)食堂需要定點采購,(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。

  (2)小宗原材料

  時令蔬菜:每天采購一次,采取定點采購,送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字,當月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后,出納給予付款、會計做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅持當天領(lǐng)取、當天使用的'原則,由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字,同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督,當天未使用完的肉、油等重要原材料,在當天下午x點之前由領(lǐng)取人交回保管室,避免造成原材料浪費或流失。

  五、學(xué)生用餐管理

 。1)幼兒園、1-2年級:由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

  (2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時負責學(xué)生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費,及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護餐具等,培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

 。3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

  六、收費

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費,于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納,嚴禁收費人員截留學(xué)生生活費。

 。2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生,確有特殊情況中途就餐者,按當月收費標準收取就餐費。

  (3)收費標準:根據(jù)市場行情,在收費前一周公布。

  注:教職工按六年級學(xué)生收費標準收取,教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標準收取。

 。4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。

  七、集體辦證

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付,再從工資中扣出,做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費用。

  3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負責。

  八、每名相關(guān)工作人員,由學(xué)校制定工作職責進行考核,落實獎懲制度。

  九、功能室設(shè)置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案7

  學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié),也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié),稍有不慎,就會給師生生命造成嚴重威脅,為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,確保師生生命財產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展,特制訂本方案。

  一、食堂工作要求

  1、加強領(lǐng)導(dǎo),提高認識,高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想,充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點,圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié),結(jié)合實際,制定具體的實施方案,切實抓好學(xué)校食堂管理工作。

  2、密切配合,強化監(jiān)督,把學(xué)校食堂管理工作落到實處。學(xué)校食堂管理工作務(wù)必堅持預(yù)防為主的工作方針,實行具體職責人具體實施,分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查,校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。務(wù)必建立健全學(xué)校食堂安全工作職責制,做到職責到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化職責、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見,對違反操作規(guī)程,和整改不到位的食堂相關(guān)職責人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓(xùn),增強從業(yè)人員遵紀守法意識,提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員務(wù)必進行健康檢查,確持續(xù)證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程,貨物購買,貨物存放的檢查力度,嚴禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查職責制,簽訂職責書,實施檔案管理,一級抓一級,層層落實職責制,一旦出現(xiàn)中毒事件,立即啟動追究機制,努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

  3、突出重點,擴大宣傳,確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移,重點抓好具體職責人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核,并日常量化,張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動,倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣,做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作:食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關(guān),預(yù)防食物中毒:

 、賴腊巡少応P(guān),堅持采購索證制度(食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期),落實采購、驗貨人員的職責制。

 、趪腊褍Σ仃P(guān),食品儲藏標識要清楚,位置要合理,生、熟分儲,預(yù)防過期食品。

 、蹏腊阎谱麝P(guān),不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間,操作人員務(wù)必把好關(guān)囗。

 、車腊驯9荜P(guān),當餐食品要保溫、保潔;過餐食品要放置好冰箱保鮮,用時務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱;堅持留樣制度。

 、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān),要落實從業(yè)人員的健康證,操作要規(guī)范,合符規(guī)程。

 、迖腊循h(huán)境關(guān),要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲;要有紗窗、紗門等防護設(shè)施,工作人員的工作服要清潔消毒。

 、邍腊巡途哧P(guān),餐具使用前務(wù)必洗凈、消毒,貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

  4、做好安全防火工作:食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。

  二、具體措施

  1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制,制定食堂管理辦法。

  2、建立健全各種崗位職責制。

  3、加大食品衛(wèi)生安全工作的'宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法,建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度,并理解所有師生的監(jiān)督與檢查。

  4、加強內(nèi)部管理,所有食堂購買的貨物務(wù)必經(jīng)過具體職責人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題,發(fā)現(xiàn)問題,立即整改。

  三、食品原料的采購

  1、定購熟食品應(yīng)當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證,把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

  2、購買肉類及其制品時,務(wù)必購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

  3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品,嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水,四季豆,發(fā)芽的土豆,從源頭上預(yù)防中毒事件。

  4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人體安全、無害。

  四、食堂工作要求

  1、廚房持續(xù)清潔、整齊。

  2、餐具、食品容器干凈,并按規(guī)定消毒,放置有序。

  3、食品生、熟分開,食品分區(qū)清洗。

  4、飯菜貼合衛(wèi)生要求,杜絕腐爛、變質(zhì)食品,防止食物中毒。

  5、員工上崗須穿工作服,窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。

  6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地,每一天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

  7、建立食堂值班職責制,嚴防不法分子的破壞,增強防范意識。

食堂管理方案8

  第一章總則

  第一條目的與適用范圍

  員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所,為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境,特制定本制度。

  第二條制度概要

  本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。

  第三條管理職責

  1、行政部經(jīng)理負責監(jiān)督食堂的日常工作。

  2、行政部后勤主管負責食堂的日常運作。

  第二章工作職責

  第四條行政部經(jīng)理

  1、負責食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。

  第五條后勤主管

  1、負責對食堂的日常管理;

  2、負責對每日菜品質(zhì)量的跟蹤;

  3、負責制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡;

  4、負責組織食堂每月的盤點;

  5、負責對各類物資費用的財務(wù)核算,加強費用的控制及節(jié)省。

  第六條廚師

  1、負責制定所需菜品計劃(每三天為一個周期);

  2、負責驗收采購人員所采購的物品;

  3、負責每日對飯菜的具體操作;

  4、負責每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃;

  5、負責每日食堂工作的綜合安排。

  第七條幫廚

  1、負責菜品的切洗;

  2、負責廚房的衛(wèi)生打掃和清潔;

  3、負責餐具的清洗、消毒;

  4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。

  第八條清潔員

  1、負責餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作;

  第九條食堂采購

  1、負責對食堂物資的采購。

  第三章細則

  第十條食堂供餐標準

  中餐:元晚餐:元

  其中午餐由個人刷卡就餐(元/份),晚餐由公司免費提供。

  第十一條食堂供餐時間:

  1、中餐:12:00—12:30(其中辦公樓管理部門12:15就餐)

  2、晚餐:17:30——19:00

  第十二條食堂人員工作要求:

  1、上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。

  2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊,不得留長指甲,不得吸煙,不得與人閑談。

  3、食堂工作人員對待員工應(yīng)笑臉相迎,彬彬有禮,一視同仁,嚴禁與員工爭吵,虛心聽取員工意見。

  4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。

  5、下班前要鎖好柜子,關(guān)閉門窗,檢查火種是否熄滅,關(guān)閉煤氣、電源。

  6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況,確保餐飲的衛(wèi)生。

  第十三條食堂衛(wèi)生環(huán)境要求:

  1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊,及時清理垃圾,嚴禁隨地亂擺放東西,保證通道暢通。

  2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放,購買的`蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工,氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后,不得食用。

  3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮,墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵,工作臺面干凈,無雜物、無積水、無污垢,炊具干凈、整潔,無污點。

  4、食堂內(nèi)部地面、工作臺面每天清洗三次以上。

  5、食堂外部環(huán)境每天清掃四次,員工餐廳(含二樓及樓梯)要隨時保潔。

  6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動,消殺前餐具、食品要隔離保管,消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角,打掃衛(wèi)生,清洗工作臺面、地面。

  7、泔水桶每天打掃一次,清洗干凈,杜絕蚊蠅滋生。

  第十四條安全管理

  1、未經(jīng)許可,除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。

  2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。

  3、廚房設(shè)置滅火器。

  4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙。

  5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。

  6、食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

  7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

  第十五條食堂用餐規(guī)定

  1、各部門按月報餐,若需加班必須在提前4小時告知食堂工作人員,以便做好供應(yīng)工作。

  2、食堂一律不收取現(xiàn)金,臨時用餐到行政部交款買票,食堂憑票(卡)打飯。

  3、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時間就餐,禁止提前就餐。

  4、員工應(yīng)文明就餐,按順序排隊,維持良好的就餐秩序。

  5、員工就餐應(yīng)注意餐廳清潔,愛護餐廳環(huán)境,禁止隨地亂扔亂倒。

  第十六條食堂采購、領(lǐng)用和報銷:

  1、行政部本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商,蔬菜類可至批發(fā)市場購買。

  2、采購的物品應(yīng)保證新鮮,嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。

  3、采購的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實,以保證帳物相符。

  4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上,并做出統(tǒng)計。

  5、每天下午食堂上報第二天上午菜譜及當天中午用餐情況,保管員根據(jù)廚師要求,現(xiàn)場核對,食堂管理員根據(jù)財務(wù)部規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金,并及時與財務(wù)部結(jié)算。

  第十七條食堂人員的管理

  1、食堂人員嚴禁挪用采購款,嚴禁以少報多;

  2、食堂人員應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;

  3、食堂工作人員應(yīng)提前將當天的菜譜公布于白板上,并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。

  第四章獎懲

  第十八條廚房獎懲原則

  1、遵守公司各項管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴重者承擔賠償責任并辭退。

  2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,并承擔相應(yīng)經(jīng)濟責任,情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān)處理。

  3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生,若達不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。

  4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。

  5、嚴格按就餐規(guī)定收取飯票及記錄餐卡,并對外來人員進行登記,若未遵照登記,扣款10-50元。

  6、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴重者予以辭退。

  7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品,不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。

  8、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴重者予以辭退

  9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家,否則視貪污處理,并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節(jié)嚴重者予以辭退。

  10、服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,情節(jié)嚴重者予以辭退。

  11、準時開伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,情節(jié)嚴重者予以辭退。

  12、遵守食堂安全管理規(guī)定,未經(jīng)許可,帶外來人員進入食堂工作區(qū)罰款50元,情節(jié)嚴重者予以辭退。

  13、團結(jié)同事,工作中相互配合,不團結(jié)同事,并在團隊中散布謠言者扣罰50-100元,情節(jié)嚴重者予以辭退。

  14、工作積極主動,并提出合理化建議,有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者,獎勵20-100元,屢次受到獎勵的提高薪資。

  15、堅守原則,敢于面對矛盾,維護公司利益,表現(xiàn)突出者,獎勵50-100元,屢次受到獎勵的提高薪資。

  16、工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者,獎勵50-100元,屢次受到獎勵的提高薪資。

  第五章附則

  第十九條本制度由行政部制定,總經(jīng)理批準后實行,修改或終止亦同。

  第二十條本制度由行政部解釋。

  第二十一條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行,以前相關(guān)制度同時廢止。

食堂管理方案9

  學(xué)校食堂“6T”工作實施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點工作,也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學(xué)生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神,結(jié)合我校的工作實際,提高學(xué)校食堂的管理,特制定學(xué)校食堂“6T”工作實施方案。

  一、指導(dǎo)思想

  為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神,提升學(xué)生食堂精細化管理水平,按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式,推廣“6T”無視管理,實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化,確保食品安全,改善服務(wù),保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎(chǔ)。通過實施學(xué)校食堂精細化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)服務(wù)。

  二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容

  (一)健全管理機制,強化工作責任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。王回蘭校長對學(xué)校食堂管理工作負總責,是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,即領(lǐng)導(dǎo)小組:組長:王回蘭副組長:楊丕儀楊雙明組員:袁艷張金龍王慶麗章永啟

  鄭朝卿張會芹等,全面負責學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責是:

  校長:王回蘭全面負責學(xué)校食堂管理工作。

  分管副校長:楊丕儀

  1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。

  3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

  4、食堂領(lǐng)班的聘請。

  總務(wù)主任:楊雙明

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、負責組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  6、負責食堂財務(wù)管理。

  定菜、驗菜:鄭朝卿張會芹

  1、負責食定菜驗菜工作。

  2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

  3、負責食堂原材料的保管。

  4、驗收登記采購的原材料。

  3、發(fā)放原材料。

  4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

  工人領(lǐng)班:鄭朝卿

  1、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

  2、組織生產(chǎn)隊伍,負責工人管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

  1、學(xué)校派人員全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負責。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。學(xué)校每月定期盤庫。

  3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的'組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生,學(xué)生進餐完畢,并對餐具消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

  (三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細管理。

  1、設(shè)置標準齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配

  備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調(diào)間

  加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。

  灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺操作,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,

  做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

食堂管理方案10

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,特制定此實施方案。

  一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的

  通過實施學(xué)校食堂精細化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責,是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負責學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責是:

  校長

  全面負責學(xué)校食堂管理工作。

  分管副校長

  1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。

  3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

  4、食堂承包管理事項。

  總務(wù)主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  承包責任人

  1、全面負責食堂采購工作。

  2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。

  3、驗收登記采購的原材料。

  4、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

  5、組織生產(chǎn)隊伍,負責工人管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學(xué)校管理,采用個人承包、集體訂餐運作模式,學(xué)?刂破溆,協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系,不斷提高飯菜質(zhì)量。

  1、學(xué)校對食堂全面管理,主要由分管食堂工作的.副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負責。

  2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后,再登記入庫。

  3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌,學(xué)生進餐完畢,及時整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對其進行清洗消毒,及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

  (三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細管理。

  1、設(shè)置標準齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

  (1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當日清除。

  配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調(diào)間

  加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

  灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

  (4)消毒間

  餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

 。5)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

  (6)倉庫

  食品庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在xx以上,先進先用,及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

 。7)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

 。1)衛(wèi)生許可證管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

  ③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

  (2)從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。

  ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

 、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

 。3)制度管理

  a、采購制度

  ①食物采購盡可能定點,學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優(yōu)于市場價,采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。

  ②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗質(zhì)量,做到保質(zhì)保量。

 、凼卟祟惖热粘J称凡少I回來后,檢驗質(zhì)量做到物美價廉。

 、芑镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理。

  b、食堂安全管理制度

 、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念,認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

 、谏习鄷r要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。

食堂管理方案11

  1、就餐管理

  外來客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;

  無特殊情況,食堂要保證按時開飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時間;

  員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。

  2、食品衛(wèi)生管理

  剩余飯菜留在桌上。

  各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無泥沙雜物,無霉爛變質(zhì),杜絕食物中毒;

  各類食品應(yīng)分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;

  食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進行一次身體檢查,不合格者一律不準上崗;

  保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢,擺放整齊,地面無油污、無味、無雜物。

  3、設(shè)備管理

  炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責任,加強維護,保證設(shè)備使用完好;

  加強愛護公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價賠償外,將處以500元以下罰款。

  4、日常工作管理

  嚴把進貨驗收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

  每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;

  食堂工作人員必須履行本崗位職責,工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規(guī)章制度,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項工作任務(wù)。

食堂管理方案12

  一、管理體系:

  1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。

  (1)伙食委員會的組成:

  董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會。

  (2)伙委會成員職責:

  董事長:負責審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務(wù)。

  校長:負責制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務(wù)處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行討論研究并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會議;核發(fā)食堂工作人員的工資。

  總務(wù)處:盧盛任會計,管理食堂日常開支帳務(wù),兼管食堂事務(wù),落實伙委會決議,保障食堂正常運轉(zhuǎn),向伙委會負責;盧清再任出納,兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。

  炊事班長:負責食堂具體事務(wù)安排,如:員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名,負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

  二、財務(wù)管理制度

  1、食堂購買的各類物品憑票報帳,票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字,證明人(如保管或炊事班長等)簽字,交學(xué)校總務(wù)處審批,方可報帳。

  2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(盧清再負責)定點采購,與供方建立長期供貨合同,貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會計(盧盛)處結(jié)帳,每月定期結(jié)算一次。

  3、蔬菜類等日常食品的采買,在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后,報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后,方可由采買人員負責采買,發(fā)票在第二天報銷,由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報帳。

  4、炊具或其它廚房用具的添置,須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量,小件的報經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報經(jīng)伙委會研究審批后,由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置,發(fā)票必須手續(xù)齊全,由出納(清再)直接報帳。

  5、食堂帳務(wù)獨立,每月結(jié)算一次,由會計協(xié)同出納出具報表,報表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長室審核一份,由校長審核后再上交董事長審批。)

  6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進行一次審計。

  7、補課時間在校就餐的學(xué)生,餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補交餐費的學(xué)生,須由學(xué)生本人將餐費直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進,炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的`價格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生,獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。

  三、采購制度

  1、食物采購盡可能定點,學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優(yōu)于市場價,采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。

  2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,由事務(wù)管理員盧清再同志核準數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收,然后送進保管室,保管員再一次驗收簽字。

  3、蔬菜類等日常食品采買回來后,由事務(wù)管理員盧盛同志核準數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后,再交由炊事班長再次驗收簽字。

  4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,提交校長室處理。

  5、事務(wù)管理員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解,盡量多想辦法,督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品,以降低成本,減少支出。

  四、保管制度

  1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。

  2、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳,如實填寫入庫單。

  3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單,并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

  4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火),杜絕霉爛變質(zhì)物品進入保管室和加工間。

  五、 食堂安全管理制度

  1、提高安全作業(yè)觀念,認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

  2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等,做好防范工作。

  3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時,必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行,嚴防工傷事故。

  4、食堂內(nèi)不準會客,更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

  5、嚴格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。

  6、注重飲食衛(wèi)生,防止食物中毒,認真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時。

  7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟,其他人員不得動用。

  8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉,若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時,先點小火種,再點大火種。使用時,經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動破損現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

食堂管理方案13

  一、眾味佳整體運作和措施

  1、根據(jù)貴公司的要求和實際情況作出書面策劃,報送貴公司批準實施。

  2、按貴公司的伙食標準和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。

  3、根據(jù)貴公司的人數(shù),委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。

  4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查(質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生)是否按合約實施,了解廠商意見和整改措施,檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。

  5、對不按公司要求和服務(wù)準則實行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。

  6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標準、數(shù)量達到70%的滿意度。

  7、公司員工(廚師、雜工、管理員)要淘寶進行崗前培訓(xùn)嚴格考核方可上崗,不合格者決不錄用。

  8、聯(lián)絡(luò)廠方一個星期開一次會議,但必須有廠方員工參與,接受意見和提出整改建議。

  二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境

  1、按貴公司的衛(wèi)生標準結(jié)合我們的要求,嚴格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工,安排專人專責管理。

  2、廚房工作人員在工作時,要穿公司標志的工衣、戴工帽,戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。

  3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔,一餐一拖一掃,三天一大洗和消毒。

  4、原料必須生、熟分開存放,變質(zhì)的食品決不使用。

  5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔,高溫消毒。

  6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗,凈、洗、泡三步實施。

  7、節(jié)約用水、電和燃料。

  三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)

  1、根據(jù)廠方提供的伙食標準,制訂計劃,報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。

  2、為了公司的聲譽和員工的身體健康,公司規(guī)定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜,堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質(zhì)大米和食油,不準購買劣質(zhì)蔬菜和食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴格處罰,扣除主管當月工資。

  3、要做到味香色美,味道要鮮香,色澤要美觀,每道菜的'調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

  4、根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額。

  四、眾味佳根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額

  1、例:6元餐(早餐1元,中晚餐各2、5元),早餐8個品種供選擇,贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯,由員工選二葷一素,肉類1、0兩/餐以上,食油0、8兩/餐,素菜3兩/餐,魚類和畜類1、5兩/餐以上。

  2、例:7元餐(早餐1元,中晚餐各3、0元),早餐有8個品種選擇,贈送稀飯、咸菜,中、晚餐三菜三素一湯,由員工選二葷二素,肉類1、5兩/餐以上,食油0、9兩/餐,素菜6兩/餐,管理餐和高級管理餐,管理餐(8-10元),高級管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理,享受高素質(zhì)的服務(wù)。

  3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。

  4、經(jīng)廠方同意,廚房可設(shè)小炒部,為員工提供加餐,提供10個品種選擇,消費低于市面價。生日餐,由員工提前點菜,廚房準備,消費低于市面價,收回成本則可。

  5、國家規(guī)定七個大節(jié)日(元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶)免費為員工加餐(比平時增加一道葷菜或水果)。

  五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量

  1、為了便于配送,由貴公司每天6點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù),由我公司提供飯卡,員工憑卡就餐,控制重打。

  2、由我司提供飯票,員工自己買票就餐。

  3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班,間隔15分鐘供餐,便于就餐。

  4、有分川、湘、粵菜系,2個窗口分菜,有南北之分,真正使員工吃到自己想吃的風味。

  5、根據(jù)員工要求,可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤,統(tǒng)一由我司清潔,消毒。

  6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間,除有特殊情況外,開餐時間過后半小時停止供餐。

  7、每周末提供下周菜譜供員工參考,提出建議改善菜譜。

  六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計安裝及費用

  1、為了減少廠方負擔,給員工一個舒適的就餐環(huán)境,我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計與裝修,承擔廚具、餐具購買的費用。

  2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔,其投資費用按合同期限協(xié)商,每年費用分年折舊,折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。

食堂管理方案14

  學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié),也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié),稍有不慎,就會給師生生命造成嚴重威脅,為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,確保師生生命財產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展,特制訂本方案。

  一、食堂工作要求

  1、加強領(lǐng)導(dǎo),提高認識,高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想,充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點,圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié),結(jié)合實際,制定具體的實施方案,切實抓好學(xué)校食堂管理工作。

  2、密切配合,強化監(jiān)督,把學(xué)校食堂管理工作落到實處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預(yù)防為主的工作方針,實行具體責任人具體實施,分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查,校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責任制,做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化責任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見,對違反操作規(guī)程,和整改不到位的食堂相關(guān)責任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓(xùn),增強從業(yè)人員遵紀守法意識,提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查,確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程,貨物購買,貨物存放的檢查力度,嚴禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責任制,簽訂責任書,實施檔案管理,一級抓一級,層層落實責任制,一旦出現(xiàn)中毒事件,立即啟動追究機制,努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

  3、突出重點,擴大宣傳,確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移,重點抓好具體責任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核,并日常量化,張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動,倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣,做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作:食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關(guān),預(yù)防食物中毒:①嚴把采購關(guān),堅持采購索證制度(食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期),落實采購、驗貨人員的責任制。②嚴把儲藏關(guān),食品儲藏標識要清楚,位置要合理,生、熟分儲,預(yù)防過期食品。③嚴把制作關(guān),不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間,操作人員必須把好關(guān)囗。④嚴把保管關(guān),當餐食品要保溫、保潔;過餐食品要放置好冰箱保鮮,用時必須經(jīng)高溫徹底加熱;堅持留樣制度。⑤嚴把從業(yè)人員關(guān),要落實從業(yè)人員的健康證,操作要規(guī)范,合符規(guī)程。⑥嚴把環(huán)境關(guān),要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲;要有紗窗、紗門等防護設(shè)施,工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴把餐具關(guān),餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

  4、做好安全防火工作:食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的'使用要嚴格按操作規(guī)程進行。

  二、具體措施

  1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制,制定食堂管理辦法。

  2、建立健全各種崗位責任制。

  3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法,建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度,并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

  4、加強內(nèi)部管理,所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題,發(fā)現(xiàn)問題,立即整改。

  四、食品原料的采購

  1、定購熟食品應(yīng)當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證,把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

  2、購買肉類及其制品時,必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

  3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品,嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水,四季豆,發(fā)芽的土豆,從源頭上預(yù)防中毒事件。

  4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人體安全、無害。

  五、食堂工作要求

  1、廚房保持清潔、整齊。

  2、餐具、食品容器干凈,并按規(guī)定消毒,放置有序。

  3、食品生、熟分開,食品分區(qū)清洗。

  4、飯菜符合衛(wèi)生要求,杜絕腐爛、變質(zhì)食品,防止食物中毒。

  5、員工上崗須穿工作服,窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。

  6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地,每天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

  7、建立食堂值班責任制,嚴防不法分子的破壞,增強防范意識。

食堂管理方案15

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求,特制定此實施方案。

  一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的

  通過實施學(xué)校食堂精細化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。學(xué)校將成立繕委會,校長對學(xué)校食堂管理工作負總責,繕委會名單:

  主任:xx

  成員:xx

  全面負責學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責是: 工會主席

  全面負責學(xué)校食堂管理工作。

  后勤主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  采購員

  1、全面負責食堂采購工作。

  2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

  保管員

  1、負責食堂原材料的保管。

  2、驗收登記采購的原材料。

  3、發(fā)放原材料。

  4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫。

  3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班,對全校早餐整個生產(chǎn)服務(wù)工作實行工資包干制,由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級,學(xué)生進餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)教師早餐食品,負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù),工資另計。

  (三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細管理。

  1、設(shè)置標準齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當日清除。

  配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調(diào)間

  加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

  灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

 。4)備餐間

  有洗手池,水龍頭為非手動式。有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施,有保濕設(shè)施,并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

  (6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

 。7)倉庫

  食品庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進先用,及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

 。8)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的.洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手,有餐飲具存放柜。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

  (1)衛(wèi)生許可證管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

 。2)從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

  (3)制度及標識管理

 、俳⒔∪黜椥l(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責任制度,并統(tǒng)一設(shè)計、制作,張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

 、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致,標識醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。

 。4)原料采購管理

 、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。

 。5)加工過程管理

  ①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

 、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用,并有明顯區(qū)分標志。

  ④食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

 、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔坏脤⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  ⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于100g ,每餐留樣時間不少于48小時。

 。6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

  ①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

  ②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標記。

 。7)文筆記錄管理

 、偈称吩喜少徟_賬:內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

  ②食品原料出庫臺賬:內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。

 、弁鈦砣藛T登記冊:內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。

  ④各部門檢查記錄:內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

 、輳臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄:內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

 、奘称妨魳佑涗洠簝(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。

 、咧贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度,主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。

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