餐廳管理全套方案優(yōu)秀
為保證事情或工作高起點、高質量、高水平開展，我們需要事先制定方案，方案一般包括指導思想、主要目標、工作重點、實施步驟、政策措施、具體要求等項目。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點呢？以下是小編收集整理的餐廳管理全套方案優(yōu)秀，希望能夠幫助到大家。
餐廳管理全套方案優(yōu)秀1
1、監(jiān)視和測量裝置控制程序
此程序對為產品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供、保管、校準和使用進行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式實施。經(jīng)過適當?shù)臋z驗、測量與測試設備的控制及校正工作，使驗證設備維持其準確度，從而保證產品的測量品質，并使測量儀器控制有章可循。
2、顧客滿意度調查控制程序
規(guī)定主動定期調查，收集客戶有關的信息，對收集的意見進行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產品和服務的感受，從而測量評價質量管理體系業(yè)績，并將此信息作為體系運行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動之中。測量和監(jiān)視客戶滿意程度的內容，應當考慮與質量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產品價格和交付等方面的情況。
3、內部審核控制程序
為落實執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進而發(fā)現(xiàn)問題、改善問題、解決問題，需透過本身內部查核程序，方能提出改善建議，為使內部查核的相關作業(yè)有所遵循，特制定本程序。
4、產品監(jiān)視和測量控制程序
我公司建立了監(jiān)視，測量、分析和改進過程，明確對包括統(tǒng)計在內的適用方法及其應用程度，確保公司采購的產品符合規(guī)定的要求。適用于采購的產品以及生產的產品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程。營運部負責對產品質量進行監(jiān)視和測量，倉庫負責采購產品數(shù)量的驗收。
5、不合格和潛在不安全品控制程序
目的在于對不合格品進行有效控制，并給予適當?shù)奶幹�，確保前一過程的不合格品不輸入下一過程，防止不合格品原預期的使用和交付。適用于本公司采購產品、服務的不合格以及建筑智能化（包括計算機系統(tǒng)集成）、機電和安全技術防范系統(tǒng)等工程的涉及、安裝和服務的不合格的控制。
6、糾正和預防措施控制程序
為使本公司因活動、產品、服務所產生的不符合事項及潛在不符合事項，采取必要的糾正及預防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生，并使所有糾正與預防措施有所遵循，特制定本程序。預防措施與潛在問題的影響程度要相適應。
本公司因活動、產品、服務所產生的不符合事項（亦稱異常狀況）及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內。
7、生產和服務提供過程控制程序
本公司的膳食服務的生產過程是在收空格條件下生產的，其受控條件在質量體系文件和產品實現(xiàn)的策劃文件中進行了規(guī)定。目的在于使生產和服務過程得以有效控制，保證產品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。適用于產品生產過程的管理，包括食品制作和窗口五福過程的控制。
8、突發(fā)事件準備和響應
此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做出響應，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應對突發(fā)事件處理方案進行評審或操練，保持相關記錄以證實對其進行管理，其結果應作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應確保評審和修改其應急準備和響應程序。
9、與產品有關的要求和評審
本公司各部門應充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，確定客戶對膳食服務的要求，并在制度上予以明確，以達到客戶滿意。針對客戶對產品有關的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內容做出評審。
10、客戶溝通
公司有關人員應采取積極的方式保持與客戶的溝通。
溝通的方式包括：電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通的內容包括產品和服務的需求信息、合同信息、產品和服務效果的評價信息等。特別應識別和評價庫戶對于產品的安全要求。
餐廳管理全套方案優(yōu)秀2
為規(guī)范XX飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務水平，更好的促進和服務XX的業(yè)務經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。
一、服務承諾
（一）以高素質、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質量，確保提高整體效益，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負全面責任。
�。ǘ┒嗥贩N服務，顧及五湖四海員工之不同口味；每周五提供下周菜譜，并按XX規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。
�。ㄈ┤旌蛞罆r服務，風雨不改，不誤工時；逢節(jié)假日，可負責為XX員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。
�。ㄋ模╅_放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，XX有關管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進工作。本公司設有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。
二、管理措施
食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴}！我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、烹調加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。
1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)�。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關。進入飯?zhí)玫氖卟�，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清�?遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。
4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的.不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。
5、搞好室內衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。
7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬XX的領導和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。
8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。
9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜XX各類物資設備。
三、廚務部機構設置及崗位職責
為保障XX飯?zhí)霉芾碣|量目標有效實現(xiàn)，擬定以下的機構設置及人員配備方案：
工作人員崗位職責要求
�。ㄒ唬⿵N師
1、對公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。
2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。
3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。
4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導。
5、協(xié)調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。
6、按公司要求操作，負責菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。
7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作。冰箱內原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。
9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負責進行監(jiān)督檢查。
10、配合上級做好各項工作，服從安排。
�。ǘ⿵N師助理
1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。
2、負責食品切配工作。
3、負責廚房清潔衛(wèi)生工作。
4、負責餐具清洗消毒工作。
5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工。
6、負責分配飯菜。
7、配合上級做好各項工作，服從安排。
四、飯?zhí)霉ぷ鲀热菁傲鞒?/strong>
（一）出品控制流程
1、目的
規(guī)范出品流程，致力提高出品質量。
2、使用范圍
XXX公司XXX飯?zhí)谩?/p>
3、控制流程
菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開會總結歸納。
4、操作流程及要求
（1）開菜單的要求
A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
B.根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。
C.根據(jù)不同季節(jié)進行市場調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調料、干貨需提前一天確認）。
D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
�。�2）菜單的審核標準
A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。
B.是否能達到公司給予成本標準。
C.是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。
（3）采購質量的要求
A.采購在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料是否物美價廉。
B.采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。
C.當送到的物料發(fā)現(xiàn)質量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。
�。�4）驗收要求
A.當倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質量有問題時，由采購人員做出過失處理。
B.驗收時應注意質量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質、腐爛等。
（5）初加工要求
A.初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。
�。�6）細加工要求
A.按預定要求進行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
B.切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
（7）清洗要求
A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。
（8）炒作
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
C.必須準備相應之調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
D.注意炒菜時間及數(shù)量，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
�。�9）成品確認及出品
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。
C.由于人為原因（如沒嘗試就出品）導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。
�。�10）配餐要求
A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
B.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
C.廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。
�。�11）收集信息及開會總結歸納
A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。
B.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務部人員進行開會討論，總結不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等）。
C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
5、以上操作程序必須嚴格執(zhí)行落實。
�。ǘ┦称沸l(wèi)生安全承諾
1、我司在食品生產經(jīng)營過程中將嚴格按照相關法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：
�。�1）具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。
�。�2）具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
�。�3）有保證食品安全的規(guī)章制度。
�。�4）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
（5）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
（6）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
�。�7）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。
�。�8）食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；生產經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的工具。
�。�9）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。
�。�10）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
2、承諾絕不生產經(jīng)營下列食品：
�。�1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
�。�2）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限制的食品；
（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。�4）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。�5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
�。�7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
�。�8）超過保質期的食品；
�。�9）無標簽的預包裝食品；
（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經(jīng)營的食品；
�。�11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
（三）人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?/p>
1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。
2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯?zhí)�，不得在飯�(zhí)脙韧婊�、玩電等�?/p>
3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。
4、工作結束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。
5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內飲酒、吸煙、娛樂或休息。
6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。
7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調位和損壞。
8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。
�。ㄋ模┦澄镏卸緢蟾嬷贫燃笆澄镏卸绢A防制度
1、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規(guī)定認真做好食物中毒的報告、處理工作：
�。�1）及時報告，一旦發(fā)生食物中毒應及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。
�。�2）積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構搶救食物中毒人員。
�。�3）立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
�。�4）保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
（5）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關的材料和樣品。
�。�6）認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
（7）采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。
2、食物中毒預防制度：
�。�1）從業(yè)人員衛(wèi)生
A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
B.落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。
D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。
E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
（2）食品原料及食品采購
A.自備原料配送。
B.定點采購新鮮潔凈的原料。
C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。
D.購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
E.不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
F.不外購冷葷涼菜和糕點制品。
�。�3）食品初加工
A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
B.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地存放。
C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯，做到分開使用。
D.冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
（4）烹調加工
A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
B.蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味。
C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。
E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。
F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。
G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。
�。�5）餐具清洗消毒
A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
C.化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。
D.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
�。�6）衛(wèi)生管理
A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
B.專人負責、層層落實、責任到人。
五、飯?zhí)梅⻊展芾碇贫?/strong>
（一）食品采購制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。
7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產企業(yè)名稱，生產日期，批號等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件，核實其記載的內容真實有效。
8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產日期、保質期、所索取證票種類及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進庫前應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。
（二）食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。
4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。
6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。
（三）食品添加劑使用管理制度
1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定。
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。
4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。
5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標識。
（四)備(配）餐管理制度
1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。
2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。
3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。
4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。
6、備(配)餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
�。ㄎ澹┦称穫}庫管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，防止食品過期、變質、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。
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1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。
2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250㎎/L（又稱250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
餐廳管理全套方案優(yōu)秀3
第一條 總則
1．為進一步規(guī)范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。
2．本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。
第二條 管理機構
公司xxxxx負責對餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責包括：
1．貫徹執(zhí)行有關餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。
2．在廣泛征詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施。
3．負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。
4．負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰。
5．代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
第三條 餐飲服務單位的義務
1．按公司規(guī)定與公司簽訂服務合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營單位。
2．嚴格遵守國家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務合同。
3．以服務公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
4．建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。
5．保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。
6．設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
7．接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。
第四條 具體服務要求
1．衛(wèi)生許可證應按時年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
2．不得采購無食品供應合格證供應點的食品。
3．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。
4．保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
5．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。
6．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，否則不得使用。
7．售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務牌。
8．售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。
9．售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時關門上鎖。
第五條 員工的權利義務
1．員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復。
2．遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。
3．保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。
4．愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。
5．養(yǎng)成文明就餐習慣，勤儉節(jié)約，愛惜糧食，節(jié)約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。
第六條法律責任
如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。
第七條 解釋
本制度的最終解釋權歸xxxxx所有。
第八條 生效
本制度自即日起生效。
餐廳管理全套方案優(yōu)秀4
一、就餐人員范圍
1、公司所有正式員工、試用期員工、臨時安排人員。
2、經(jīng)領導批準在本企業(yè)工作的臨時人員。
二、就餐地點的劃分
1、煉鐵廠的員工在廠內售飯點用餐。
2、鐵廠主任級以上領導在指定小餐廳就餐。
3、辦公樓機關人員在公司二樓餐廳就餐。
4、機關主任級以上領導在指定小餐廳就餐。
5、總經(jīng)理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況。
三、就餐次數(shù)限定
1、公司食堂售餐實行每日三餐制即：早、中、晚餐。
2、經(jīng)公司領導批準人員可享受免費用餐或有償就餐。
3、臨時加班、開會、臨時外來事務接待，經(jīng)公司領導批準后，由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。
四、就餐時間安排
1、早餐：06：40——08：30
2、午餐：12：00——13：00
3、晚餐：17：40——18：40
4、招待用餐時間不限定。
五、就餐手續(xù)辦理
1、公司員工憑本人IC卡刷卡就餐。
2、臨時安裝人員、應聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領導開具證明，到行政部辦公室，由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質餐劵。
六、就餐管理制度
1、患有傳染病人員，禁止在員工餐廳就餐。
2、必須在規(guī)定的時間到餐廳就餐，不得提前。
3、必須遵守就餐秩序，依次排隊刷卡打飯，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。
4、講文明，講禮貌，互相尊重。如對食堂飯菜質量和食堂員工服務態(tài)度持有異議，應按正確渠道逐級反映，不得與食堂員工隨意爭吵。
5、員工應在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按時來餐廳用餐，可報請相關領導審批后，由行政管理部統(tǒng)一安排。
6、就餐人員應將剩飯菜、剩湯倒入回收桶，不得隨意亂倒。
7、文明用餐，餐廳內不準隨地吐痰，不準吸煙，不準吵鬧，不準飲酒。
8、IC卡片內有集成電路，嚴禁彎曲、刻劃、摔打或接近強電磁場。員工的IC卡如有損壞、遺失，請及時辦理相關手續(xù)。
9、就餐人員需持本人的IC卡進行消費用餐。在打飯過程中，如發(fā)現(xiàn)人卡不符、持有已自動離職人員IC卡或者消費機自動報警的IC卡，炊事人員有權沒收。并報送相關領導，對持卡人給與相應的處罰。
10、自覺愛護餐廳財產，嚴禁損壞餐廳設施，違者除作相應的賠償外還將受到紀律處罰。
七、外來人員招待及公司內部員工加班用餐規(guī)定
1、確需招待用餐，按照上級領導的有關規(guī)定，經(jīng)總經(jīng)理批準后，辦公室承辦，到指定地點用餐。
2、堅持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則。
3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務及其它人員來公司因公辦事，確需就餐的，經(jīng)總經(jīng)理批準安排工作餐，開具派餐單，按照公司相應招待標準，由辦公室負責安排接待，陪人不超過兩人，到指定地點就餐。凡自行安排就餐的由本人負責解決。
4、公司內部人員確需加班的，按照規(guī)定到行政管理部領取加班用餐報批單，分管領導簽字，報送總經(jīng)理批準。
八、違規(guī)處罰
1、凡未經(jīng)批準私自在食堂用餐者，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元
2、違反本制度中任意一條者，第一次給予警告，第二次處罰50元，三次以上（含三次）給予一千元不等的罰款，并予以行政處理。
3、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時執(zhí)行。
九、就餐管理方式
1、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務部門，員工就餐管理工作均由行政部負責制定。行政部經(jīng)理對員工就餐管理事項負全責，就餐人員應積極配合，遵守食堂的各項管理制度，保持就餐的良好秩序。
2、公司行政管理部負責對本規(guī)定進行解釋。
餐廳管理全套方案優(yōu)秀5
眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。
一、指導思想
員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司的領導和監(jiān)督下服務好員工生活，服務好整體工作，計劃聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費用和設備押金。
二、總體經(jīng)營目標
1、切實保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量600人的需求。
2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標準不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在5—10元，員工平均日每餐標準為4元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。
3、按照食堂設備投資22萬元計算，保證2年完成公司對食堂投資年收回21.6萬元資金的目標（按每天400人就餐，平均每人消費10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%
收取管理費（預計7.2萬元），第二年按照10%收取管理費（預計14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費（預計21.6萬元）），收取的食堂經(jīng)營管理費用用于食堂修補、會議設備購買、員工餐補、公司領導就餐等補助。
4、設備押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關費用。
5、合同簽訂3—5年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。
三、建立健全獨具特色的管理模式
1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為公司員工提供膳食服務。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費用）、燃料（按規(guī)定收取費用）、住宿（免費提供宿舍和床）即可，其他費用由承包方負責承包，規(guī)范經(jīng)營。
2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務主管）指導食堂經(jīng) 營管理工作，以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。
3、公司管理監(jiān)督職責：
�。�1）監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務品種和價格；
�。�2）檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；
（3）抽查評價服務品種的質量，對違規(guī)行為予以處罰；
�。�4）管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結付餐費（次月15日前結算）；
�。�5）協(xié)調員工就餐秩序。
4、承包方實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)。
5、建立利益調控機制，保證公司和經(jīng)營者的合作關系長期有效。
四、經(jīng)營管理措施
1、強化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制，承包方與公司簽訂安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都有經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質量，一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質量與價格監(jiān)督員，定期對飯菜的質量如溫度品種數(shù)量等進行抽查，并向公司反饋。
3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個月內建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個環(huán)節(jié)崗位責任制等管理制度，是經(jīng)營管理行為有章可循。
附各餐菜單：
1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。
2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等
3、晚餐：以面食、小炒為主。
餐廳管理全套方案優(yōu)秀6
于××大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內需設置員工餐廳，并提供相應的餐飲服務。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：
1、餐廳運營組成立
餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設備公司參與），需了解的主要數(shù)據(jù)內容如下：
1）餐廳配電額
2）餐廳排風量
3）上下水
在結束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設備配制方案。
2、餐廳的布局設定
1）按照國家相關衛(wèi)生防疫標準的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1：1.5，據(jù)此，我們建議設立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。
2）設立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設置在離廚房較近的地方。
3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設置1個蹲位，4個洗手池。
4）辦公室及其它配套150平米，不設置零售店。
3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分
1）位置為地下1層；
2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。
4、就餐時間與人數(shù)
1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；
2）周六、周日中餐；晚餐。
3）早上就餐時間為7：30—9：00；
中午就餐時間為11：30—13：30；
晚上就餐時間為17：30—19：00。
5、裝修風格
1）員工餐廳裝修風格
一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風格，可適當考慮設置綠植、背景音樂、電視。
2）VIP餐廳裝修風格
VIP餐廳裝修風格定位于星級酒店的西式精修風格。
6、餐飲種類
1）按價位分
員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。
2）按餐飲方式分
員工餐飲方式分為套餐和零點餐；VIP餐飲方式分為自助和零點餐。
3）VIP特別餐飲定特殊服務
在餐廳的VIP服務區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。
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