餐廳管理全套方案（精選12篇）
為保證事情或工作高起點、高質(zhì)量、高水平開展，就需要我們事先制定方案，方案指的是為某一次行動所制定的計劃類文書。方案應該怎么制定呢？以下是小編精心整理的餐廳管理全套方案，希望對大家有所幫助。
餐廳管理全套方案 篇1
于××大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內(nèi)需設置員工餐廳，并提供相應的餐飲服務。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：
1、餐廳運營組成立
餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設備公司參與），需了解的`主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：
1）餐廳配電額
2）餐廳排風量
3）上下水
在結(jié)束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設備配制方案。
2、餐廳的布局設定
1）按照國家相關衛(wèi)生防疫標準的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1：1.5，據(jù)此，我們建議設立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。
2）設立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設置在離廚房較近的地方。
3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設置1個蹲位，4個洗手池。
4）辦公室及其它配套150平米，不設置零售店。
3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分
1）位置為地下1層；
2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。
4、就餐時間與人數(shù)
1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；
2）周六、周日中餐；晚餐。
3）早上就餐時間為7：30—9：00；
中午就餐時間為11：30—13：30；
晚上就餐時間為17：30—19：00。
5、裝修風格
1）員工餐廳裝修風格
一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風格，可適當考慮設置綠植、背景音樂、電視。
2）VIP餐廳裝修風格
VIP餐廳裝修風格定位于星級酒店的西式精修風格。
6、餐飲種類
1）按價位分
員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。
2）按餐飲方式分
員工餐飲方式分為套餐和零點餐；VIP餐飲方式分為自助和零點餐。
3）VIP特別餐飲定特殊服務
在餐廳的VIP服務區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。
餐廳管理全套方案 篇2
為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：
1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。
2、遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質(zhì)。
3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。
4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。
5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。
6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。
7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。
8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。
9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的'物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。
10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。
11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。
12、愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。
13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。
14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。
15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，至少每月核實一定飯菜價格。
16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。
17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內(nèi)部就餐。
18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯
19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。
20、搞好同志間關系，團結(jié)一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。
21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。
餐廳管理全套方案 篇3
1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。
2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、憑卡(票)購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。
5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。
6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。
9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。
餐廳管理全套方案 篇4
一、關于人員方面操作
1、全體工作人員上崗前必須合格通過安全操作知識培訓。
2、全體用餐人員必須持有效的《健康證》。否則，不得使用統(tǒng)一餐具（非一次性）用餐。
3、全體工作人員熟知設施設備安全操作規(guī)程，了解設施設備基本運行原理。
4、工作時嚴禁在現(xiàn)場吸煙，嬉笑打鬧，酗酒上崗及過度疲憊上崗。
5、全體員工會使用滅火器，熟知滅火和救助常識。
6、未經(jīng)批準謝絕外單位人員進入后廚。
7、新員工上崗操作重要設施設備，必須在師傅的'指導下完成熟練操作過程，主管（廚師長）每日巡查各崗位操作情況，隨時糾正違規(guī)行為。
8、安全責任到崗到人，全面深入樹立“安全第一，重如泰山”的思想。
9、全員有責任提出改進安全管理及防患于未然的合理化建議，并嚴格要求自己，提醒他人，統(tǒng)一協(xié)助。
10、工作中凡登高、下低、搬運重物等必須由他人協(xié)助，避免一人獨立操作。
11、各班組嚴格履行交接班記錄，斷水、斷電、斷氣，多余料品歸庫，設備用具歸位，閉鎖門窗。
二、關于工作現(xiàn)場（區(qū)域）
1、煙火遠離易燃器具、物品。
2、不堆放任何易燃物品。
3、隨時保持消防通道暢通。
4、避免電源外露，機器漏油，水管漏水、爐灶跑氣等不安全隱患的發(fā)生。
5、定期疏通下水，防止阻塞，隨時清掃地面，做到防滑，防摔，保持清潔。
6、保持內(nèi)外通風，對有害氣體及時進行排放。
7、定期清潔油灶道、設備表面、墻壁等處油污，保持干凈、光亮，風路通暢。
三、關于設備用具
1、每次使用前后檢查煤氣設備運轉(zhuǎn)狀態(tài)，重點部位（如灶頭、排風）重點查看，嚴格執(zhí)行“先點火，后開氣，不用時隨手關閉氣源”的工作流程。
2、所有電器設備不用時及時切斷電源，嚴禁帶電檢修。對冰箱（柜）等需要持續(xù)通電的設備經(jīng)常檢修運轉(zhuǎn)情況，并隨手關門。
3、使用刀具謹慎小心，輕拿輕放，妥善保管，避免切割傷人，嚴禁丟失。
4、接近高溫（如爐、鍋、電、氣），嚴禁無任何防護情況下身體直接接觸，避免被燙傷。
5、嚴格控制油鍋溫度，隨時有人在場監(jiān)控。
6、嚴禁亂接電線或無防護檢驗電源，防止被電擊傷。
四、關于食品衛(wèi)生
1、入庫嚴格檢驗原材料質(zhì)量，避免過期、污染或帶菌類材料入庫。
2、加工中操作人員須清潔雙手和用具，特別避免雙手直接接觸熟食，烹飪前將食品清洗干凈，烹煮中確保溫度適宜，確保食物完全做熟。
3、剩余食品、原材料、半加工品妥善保管、歸庫、制冷，注意相互隔離，生熟分開。
4、定期滅殺蟑螂、蚊蠅等害蟲，在規(guī)定范圍內(nèi)噴灑消毒劑。
5、嚴格清洗餐具，高溫消毒，避免重復使用中發(fā)生傳染。
6、加工間：室內(nèi)每日必須不少于兩次進行紫外線消毒
7、其他未盡規(guī)定，參照國家衛(wèi)生部門有關規(guī)定執(zhí)行。
五、關于庫房管理
1、擺放整齊，定置定位避免因混放而引起的串味、污染、劃碰等情況發(fā)生。
2、保持庫房溫度、濕度及良好通風。
3、隨時檢查儲物狀況，及時處理變質(zhì)或廢棄物。
4、設專人管理，移交鑰匙認真記錄；不用時鎖好門。
5、定期盤點，出入平衡、嚴防損失。
餐廳管理全套方案 篇5
我校食堂教工餐廳自運營以來，飯菜質(zhì)量和服務水平均得到廣大教職工的肯定，對于方便教職工，服務教學都起到了積極的作用。但是在就餐管理上目前主要仍存在以下兩方面問題：
1.食品外帶現(xiàn)象嚴重;
2.就餐時部分教職工帶家屬和子女甚至親戚到教工餐廳就餐。
以上兩方面問題的存在導致食堂預算核算困難，經(jīng)常造成晚餐就餐的教職工的飯菜不足，甚至無法就餐。部分教職工對此頗有怨言。
鑒于此，總務處研究，提出如下三種解決方案：
方案一：印發(fā)教職工就餐券。
印制教職工就餐券，按月定額發(fā)放至每位教職工，教職工憑券就餐(教職工就餐券僅在教工餐廳就餐隔月作廢)總務處及時回收就餐券。
此方案主要優(yōu)缺點：
1.便于進出餐廳就餐人員管理。
2.便于食堂精準的預算和核算，保證教職工能穩(wěn)定就餐和食堂結(jié)算帳目清晰。
3.缺點是增加就餐券的印刷費用，需每月按時發(fā)放。
方案二：使用刷卡售飯系統(tǒng)。
在教職工餐廳入口增設刷卡售飯系統(tǒng)，教職工發(fā)放飯卡，就餐時刷卡售飯，刷卡一次可一人就餐，總務處按月統(tǒng)計各教職工就餐次數(shù)。
此方案主要優(yōu)缺點：
1.便于進出餐廳就餐人員管理。
2.便于食堂精準的預算和核算。
3.滿足部分確有困難的教職工子女在教職工餐廳就餐的.需要，并收取一定的費用。
4.主要缺點是一次性投入較大，且教職工需保存飯卡。
此方案的投入預算：
1.制作飯卡500×12=6000元。
2.售飯機一臺3600元。
3.電腦一臺3500元。
方案三：使用指紋機售飯。
在教職工餐廳增設指紋機和電腦售飯系統(tǒng)，教職工按指紋就餐，按一次指紋可一人就餐，總務處按月統(tǒng)計各教職工就餐次數(shù)，對次數(shù)超出最高就餐次數(shù)的教職工適當收取就餐成本費。
此方案主要優(yōu)缺點：
1.便于進出餐廳人員管理。
2.方便教職工就餐，減少簽字，保存飯卡，就餐券的麻煩。
3.便于食堂精準的預算和核算。
4.滿足部分教職工子女在教職工餐廳就餐的需求。
5.一次性投入較刷卡系統(tǒng)要少得多。
此方案的投入預算：
1.指紋機一臺2000元。
2.電腦一臺3500元。
餐廳管理全套方案 篇6
第一節(jié)內(nèi)部管理
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。
�。ㄒ唬⒅朴啿蛷d服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務質(zhì)量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：
�。�1）點菜服務規(guī)程；
�。�2）自助餐服務規(guī)程；
（3）咖啡廳服務規(guī)程；
（4）酒吧服務規(guī)程；
（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。
（二）、餐前的準備工作
我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。
（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；
（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設；
�。�3）檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；
（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。
（三）、開餐時的餐廳管理
1、加強巡視，控制餐廳服務規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務；
2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；
3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；
5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務水平。
�。ㄋ模�、員工培訓常抓不懈
餐廳服務質(zhì)量的好壞取決于服務人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：
1、思想意識及職業(yè)道德；
2、禮節(jié)禮貌；
3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；
4、服務技能技巧；
5、菜點酒水知識；
6、衛(wèi)生及安全常識；
7、疑難問題處理。
�。ㄎ澹�、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。
�。ㄒ唬淞⒊杀究刂埔庾R
我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的.員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。
（二）建立餐飲成本控制體系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：
1、采購控制；
2、驗收控制；
3、庫存控制；
4、發(fā)料控制；
5、粗加工控制；
6、切配控制；
7、烹制控制；
8、餐廳銷售控制。
（三）加強成本核算與分析
主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。
�。ㄒ唬┘訌娙珕T培訓
通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高工作效率。
�。ǘ┖侠矶▎T和排班
因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。
�。ㄈ┨岣邌T工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。
第二節(jié)對外營銷管理
九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？
其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。
其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。
其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務。
1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。
2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。
3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。
4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務質(zhì)量的好壞完全取決于服務人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。
餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：
1、服務過程中的現(xiàn)場推銷；
2、新聞媒介的廣告、宣傳；
3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；
4、利用名人效應的推銷；
5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；
6、消費優(yōu)惠促銷；
7、特色餐飲的促銷。
總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。
餐廳管理全套方案 篇7
第一章總則
第一條為進一步加強我市中小學校食堂建設，規(guī)范我市中小學校食堂管理，根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《教育部等十五部門關于印發(fā)等五個配套文件的通知》，自治區(qū)食安辦、自治區(qū)教育廳《關于印發(fā)廣西農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理辦法(試行)的通知》，自治區(qū)財政廳、自治區(qū)教育廳《關于印發(fā)廣西農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金管理暫行辦法的通知》，自治區(qū)教育廳《關于加強中小學校食堂管理工作的意見》和《關于全區(qū)中小學學生食堂停止執(zhí)行綜合毛利率管理規(guī)定的通知》精神，結(jié)合我市實際，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定所稱學校食堂，是指為學生(含教職工)提供就餐服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條本規(guī)定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐(營養(yǎng)午餐除外)服務的中小學校。營養(yǎng)午餐的管理按有關規(guī)定執(zhí)行。
第二章基本要求
第四條學校食堂應以改善學生營養(yǎng)、增強學生體質(zhì)、促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。
第五條審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。
第六條校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理及食品安全工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項由集體討論決定。
第七條內(nèi)部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。
第八條崗位責任制。學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。
第九條科學營養(yǎng)供餐。各校應參照有關營養(yǎng)標準，結(jié)合本地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。
第十條食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
第十一條學校食堂應按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災。
第十二條建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。
第十三條學校食堂必須由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運營，不得對外承包。
第三章人員管理
第十四條食堂從業(yè)人員基本要求。
(一)規(guī)范體檢。學校食堂從業(yè)人員(含臨時工作人員)每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。
(二)建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調(diào)離工作崗位。
(三)食堂從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內(nèi)吸煙。
第十五條加強培訓。學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。學校應在食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、消防等部門的指導下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
第四章食品采購
第十六條建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。學校食堂采購的食品及其原料，必須來源合法，屬于食品生產(chǎn)許可證管理的食品和集中屠宰的肉品，必須驗證采購，不能采購無證食品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。
第十七條規(guī)范大宗食品采購行為。米、面、油優(yōu)先從本地的放心糧油店，通過集中采購、定點采購的方式確定供貨商。
第十八條建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全;不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品;不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。
第十九條建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。
第二十條建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。
第五章食品貯存
第二十一條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。
第二十二條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。
第二十三條食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應符合安全要求。
第六章食品加工
第二十四條食堂加工操作間應當符合下列要求：
(一)最小使用面積不得小于8平方米;
(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備;
(五)配備餐飲服務許可證所規(guī)定的其他設施設備。
第二十五條食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物;不得制售冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品，不得加工野生蘑菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風險食品。
第二十七條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。
第二十九條嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
第三十條加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣;及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第七章食品供應
第三十一條學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統(tǒng)一伙食費標準，由學校食堂提供統(tǒng)一飯菜;二是自購制，即飯菜品種、數(shù)量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算。學�？筛鶕�(jù)實際情況從中選擇。
第三十二條學校食堂應綜合考慮學生的營養(yǎng)需要、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。
第三十三條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食行為、節(jié)儉教育等宣傳資料;應設置洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定;就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。
第三十四條就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班，班主任、任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。
第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
第八章財務管理
第三十六條學校要加強對財務工作的指導，建立健全食堂財會制度，配備專(兼)職財會人員，定期組織業(yè)務培訓。
第三十七條學校食堂財務納入學校財務統(tǒng)一管理，按照會計制度要求規(guī)范成本支出，實行專賬核算。
第三十八條食堂收入包括：伙食收入(含學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食費收入)、財政補助收入、其他收入等。以食堂自身服務為依據(jù)，不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務收入轉(zhuǎn)入食堂收入。不得轉(zhuǎn)移食堂收入。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。
第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設備折舊成本和管理費用。不得將應在學校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經(jīng)營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內(nèi)容。
第四十條學校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工，應與學生同菜同價，伙食費據(jù)實結(jié)算，不得擠占學生伙食費。
第四十一條向?qū)W生收取的伙食費，月末按實際發(fā)生的伙食費確認食堂收入，實行按期(月或?qū)W期)結(jié)算。食堂的結(jié)余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經(jīng)營服務方面的支出。
第四十二條學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監(jiān)督。學校應定期(每學期至少一次)將食堂收支情況及時向?qū)W校師生和家長公開。
第九章監(jiān)督檢查
第四十三條加強監(jiān)督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責令整改;情況嚴重的，要依法依規(guī)嚴肅處理，追究相應的責任。在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。
第四十四條建立公示制度。學校應定期將學校食堂財務收支情況，物資采購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監(jiān)督。
第四十五條建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進行投訴或舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。
第四十六條建立責任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任;構成犯罪的，由司法部門追究其刑事責任。
第十章附則
第四十七條本規(guī)定由南寧市教育局負責解釋。
餐廳管理全套方案 篇8
一、餐廳就餐范圍及標準
1、公司為員工提供就餐條件,餐廳實行保本無利的經(jīng)營原則。
2、公共秩序管理員、班長,公司統(tǒng)一提供就餐,各服務中心就餐費問題視情況向公司報批。
3、其他員工就餐原則上實行自由原則,根據(jù)自己的需求選擇餐飯,餐費自理。
二、餐費管理規(guī)定
1、各服務中心成立伙食管理委員會,對伙食質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進行監(jiān)督,每月公布一次收支帳目。
2、各餐廳的所有費用管理實行經(jīng)理負責制,由各服務中心核算員負責餐費管理,服務中心倉庫管理員協(xié)助廚師采買、入庫。
3、服務中心餐費備用金每周借支一次,每次備用金金額為服務中心就餐人員數(shù)*5.00元/天人計算,由核算員負責管理。
4、采購原則上采取送貨方式,費用支出,由服務中心核算員根據(jù)廚師和倉庫管理員開據(jù)的入庫單,由服務中心經(jīng)理簽字后支付。
5、必須外出采買的`,根據(jù)預計費用,采買人提前到核算員處借支,回來及時報帳。
6、每月進行一次伙食滿意度調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時調(diào)整伙食。
7、每周由廚師制定菜譜懸掛于餐廳墻面。
8、餐廳必用炊具由公司統(tǒng)一配置,廚師(長)負責管理,承擔管理責任。
三、餐廳采買管理
1、廚師負責外出采購,倉庫管理員負責按清單進行復核。
2、廚師負責送貨上門的收貨,倉庫管理員負責進行復核。
3、員工就餐到服務中心核算員處按規(guī)定時間購買飯票,餐廳嚴禁收取現(xiàn)金,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。
四、餐廳衛(wèi)生管理
1、廚師必須保證就餐安全,嚴禁發(fā)生食物中毒等安全事故。
2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業(yè)上崗健康證,穿著統(tǒng)一白色操作服,勤換勤洗。
3、廚房操作間衛(wèi)生保持干凈整潔,各種廚具、調(diào)料擺放有序。
4、做好防蚊蠅工作,所有泔水日產(chǎn)日清,祛除操作間異味,確保就餐安全。
餐廳管理全套方案 篇9
為了加強對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。
一、管理制度的制定
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的.味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。
1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓計劃。
2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結(jié)。
3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。
4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。
5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失，表揚先進，講述下月計劃目標，布置工作，參加酒店召開的各種例會。
6、領班，主管參加晨會以匯報工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進建議。
7、領班檢查率100%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%。（抽查區(qū)內(nèi)達到80%），并做好記錄。
8、班前會內(nèi)容要求以表揚為主，總結(jié)昨日工作，布置當日任務。
9、定期召開員工座談會，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心，了解情況。
10、每月召開一次前后臺交流會，加強前臺與后廚的溝通。
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓。
12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識，企業(yè)文化的培訓。
13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰，直接領導負管理連帶責任。
14、每月進行一次民主評議，作為考核管理人員的依據(jù)。
15、各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動（游戲）活躍員工氣氛。
16、部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加。
二、餐廳交接班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度。
1、人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后，交班人員離崗。
2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品，服務用品等當面向接班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。
3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認真，真實地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當時的客人情況，餐廳設施，器具狀況等，接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。
4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班。快餐廳與夜班人員交接，
5、午餐臨近結(jié)束時，值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應立即向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關閉情況，設施設備運行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。
三、客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：
賠償：
1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。
2、服務員應及時為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場。
3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時機再委婉告訴客人。
4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。
5、賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行，一般按進價的120%進行賠償。
6、閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具。
免賠：
1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。
2、當客人拒不賠償時，可以免賠。
3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權免賠；30元以下時，經(jīng)理有權免賠；50元以上時應上報總經(jīng)理。
4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母�；最后達到雙方滿意。
5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當事人，管理人員雙方簽字生效。
6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級
四、餐具管理獎罰制度
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下；
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。
2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。
獎勵：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。
3、每月評比愛店如家流動紅旗。
洗刷：
客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數(shù)量的餐具，填寫領送表。
或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具，
洗刷間負責保管清理全部餐具。
樓層領班負責協(xié)助發(fā)放。
餐廳管理全套方案 篇10
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的'殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
餐廳管理全套方案 篇11
食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。
一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構:
組長:
副組長:
成員:
二、預防措施:
為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。
1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。
2、教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。
4、每天堅持'兩掃一揀'，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。
6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。
7、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。
9、嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗鑒定許可的`野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。
11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質(zhì)，嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。
12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案:
學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當?shù)卣畢R報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、學校領導應派有關人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。
7、總務處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。
8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學校領導的通知。
10、患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。
餐廳管理全套方案 篇12
為加強餐廳內(nèi)部管理,規(guī)范員工行為,進一步提高服務和伙食質(zhì)量，制定本管理制度。
一、餐廳內(nèi)部管理制度
（一）餐廳班長崗位職責：
1、餐飲班長對餐廳所有工作人員及主管領導負責。
2、餐飲班長在主管領導的帶領下主持餐廳全面工作。
3、餐飲班其他員工（廚師、廚工、服務員等）對班長及所有就餐人員負責。
4、餐飲科廚師、廚工、服務員等人員統(tǒng)一服從班長安排，若有個人意見可以向上級主管領導、或監(jiān)督管理委員會反映、舉報。
5、餐飲班長認真履行職責，不得侮辱、謾罵、詆毀員工。
6、餐飲班長有權對屬下每一位員工進行考核。
7、餐飲班長不得濫用職權或以權謀私。
8、餐飲班長負責主持召開餐飲班每周例會。
�。ǘ┏闪⒖冃Э己诵〗M，進行自查、他查活動。
1、績效考核小組成員由綜合部和各餐廳主干成員組成，不定期對各餐飲班工作進行監(jiān)督、檢查、考核。
2、主要職責：檢查各餐廳衛(wèi)生、伙食質(zhì)量，監(jiān)督服務人員的工作情況，考核餐廳工作人員的業(yè)務能力。
3、通過自查或互查活動，對比菜價情況，找出餐廳存在的問題并討論解決。
4、定期組織各餐廳廚師進行技能比賽，獎優(yōu)懲劣。
�。ㄈ┏闪T工監(jiān)督評價小組。
1、監(jiān)督評價小組由綜合部和就餐單位代表組成。
2、監(jiān)督成員定期對餐廳的服務、伙食質(zhì)量、菜價進行監(jiān)督評價。
3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。
（四）健全餐廳登記制度。
1、保證餐廳員工責任明確，做到每個員工心中有數(shù)。詳細登記員工每日工作情況，具體到每道菜的出自那位廚師，每班服務人員的態(tài)度等，確保每項事務的.可追溯性。
2、登記制度作為員工年度考核的一項重要內(nèi)容。
3、定期向主管領導匯報工作情況，及時解決工作中出現(xiàn)的問題，隨時接受上級領導的監(jiān)督。
�。ㄎ澹┰O立菜譜制度。
1、餐廳聽取績效考核小組和監(jiān)督評價小組的建議，根據(jù)實際情況，對工作存在問題進行整改，不斷提升業(yè)務能力。
2、訂立階段服務、質(zhì)量目標，每周開例會匯報執(zhí)行情況。
�。┰O立職工投訴意見箱，。調(diào)動廣大職工積極參與、監(jiān)督餐飲班的工作，促使餐廳伙食質(zhì)量不斷提高。
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1、為落實“推行全面預算管理”年度主題，餐廳須制定報表，規(guī)范開支。
2、報表以日、周、旬、月為單位，各餐飲科對經(jīng)營情況進行分析，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，并針對報表反映的運行情況進行認真分析，找出問題，拿出決策。報送報表的時間為每月16號和次月1號。
（八）庫房管理制度
1、倉庫安排專人負責，細致做好物品的入庫驗收工作，變質(zhì)食品、標識不齊不全的物品不得入庫。
2、物品入庫后，做好登記，出庫時做到先入后出。
3、各類物品分類存放，擺放整齊。
4、倉庫要經(jīng)常通風，庫房內(nèi)地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈。
5、定期檢查庫房內(nèi)易腐易爛物品，禁止存放易燃易爆物品。
6、保持庫房干燥，線路暢通。做好防火、防盜工作。
7、做好防塵、防蠅、防鼠工作。
�。ň牛拔⑿Ψ⻊铡敝贫取９ぷ魅藛T堅持遵守制度，禮貌待人，履行職責，做到服務員“微笑服務”。尊重和理解同事，對自己的工作積極主動。服務要面帶微笑，注重并掌握各種禮儀。
二、餐廳員工考核制度
1、上班期間須統(tǒng)一穿著干凈的工作服，打飯人員需配戴口罩、一次性手套、圍裙，違者每次考核1分，月累計5次予以辭退。
2、服從上級領導的工作安排，不得以任何借口拒不履行個人職責。員工對工作安排有意見，可直接向上一級領導反映情況。違者每次考核2分，月累計5次予以辭退。
3、嚴格遵守餐飲班規(guī)定的作息時間，凡遲到、早退者每次罰考核1分，月累計5次予以辭退。
4、上班期間聚眾聊天，竄崗，脫崗，長時間打私人電話（10分鐘以上）等，每次考核1分，月累計5次，予以辭退。
5、愛護公共財物，故意損壞者，將按原價賠償并予以每次考核2分，月累計3次予以辭退。
6、禁止私自留飯，偷拿、偷吃餐廳的主副食品。違者每次考核1分，月累計3次予以辭退。
7、職工餐廳窗口打飯人員，杜絕打人情飯。違者每次考核5分，月累計2次予以辭退。
8、服務人員不得以任何理由與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)。遇到特殊情況及時向上級領導匯報。違者每次考核3分，月累計3次予以辭退。
9、職工餐（飯菜質(zhì)量、服務等）被投訴人員，經(jīng)核實后每次考核3分。月累計3次予以辭退�？惋埍煌对V人員，經(jīng)核實后每次考核5分，月累計2次予以辭退。
12、個人衛(wèi)生區(qū)和值班人員衛(wèi)生不合格者每次考核2分，月累計3次予以辭退。
13、廚房用具使用完畢后，需清洗干凈，擺放整齊，衛(wèi)生用具放置到指定地點。違者每次考核2分。月累計3次予以辭退。
14、注意節(jié)約，杜絕浪費。違者每次考核2分，月累計3次予以辭退。
15、違反公司規(guī)定的其它行為。將予以每次考核2分。
16、月考核中，各項違規(guī)記錄達5次以上者將予以辭退。
17、表現(xiàn)優(yōu)秀或受員工好評、領導表揚者將獎勵3分，并作為年終優(yōu)秀員工評比的重要依據(jù)。
三、職工就餐管理制度
1、 文明就餐，排隊購飯，不擁擠、起哄、插隊。
2、 就餐人員要尊重廚師，服從工作人員安排。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應及時向黨政辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、禁止現(xiàn)金交易。
5、 未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。
6、 餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、 講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、 愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁或餐桌上亂寫亂畫。
9、違反以上規(guī)定者每次考核5分，并視其情節(jié)輕重，由上級主管部門給與相應處分。
四、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳員工注意個人衛(wèi)生，穿戴正規(guī)，不著濃妝，不戴首飾。
2、保持公用餐具的清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止病毒傳染。
3、每日就餐結(jié)束徹底打掃餐廳衛(wèi)生，保持餐廳清潔有序，做到無積水，無油污，無紙屑、煙頭等雜物。
4、每日檢查當天使用食物，不使用過期、變質(zhì)食品，并保證每天就餐蔬菜、肉類的新鮮、清潔。
5、生熟葷素食物分開加工，并分類存放，儲藏好易腐易爛食物。
6、保證餐具、用具的清潔衛(wèi)生，擺放合理整齊。
7、定期全面清洗廚房及設備，不遺漏死角，做到廚房清潔明亮，無異味，無異物；設備干凈衛(wèi)生。
8、及時密封餐廳的孔、洞、縫隙，杜絕“四害”。清除物品與清潔物品不得集中存放。
9、節(jié)約用水、電、液化氣。做好應急防備工作，保證出現(xiàn)斷水、斷電現(xiàn)象時能夠正常工作。
10、下班離開餐廳前，安排專人檢查門窗、水、電、氣確保全部關閉。
以上制度未盡事宜，可參照公司其他管理制度執(zhí)行。