餐飲調(diào)研報(bào)告
隨著個(gè)人的文明素養(yǎng)不斷提升，報(bào)告十分的重要，我們?cè)趯?xiě)報(bào)告的時(shí)候要注意涵蓋報(bào)告的基本要素。寫(xiě)起報(bào)告來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編為大家收集的餐飲調(diào)研報(bào)告，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲調(diào)研報(bào)告1
餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告
�。ㄒ唬┱{(diào)查目標(biāo)
總目標(biāo)：通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查長(zhǎng)江大學(xué)各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分心長(zhǎng)江大學(xué)餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)，為之后經(jīng)營(yíng)一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開(kāi)拓市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略與策略提供信息支持。
分目標(biāo)：
1．全面搜索長(zhǎng)江大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2．開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查
3．適量走訪食堂經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題
4．分析餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題
5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開(kāi)拓市場(chǎng)找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營(yíng)銷(xiāo)建議
（二）調(diào)查對(duì)象及形式
根據(jù)對(duì)長(zhǎng)江大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主，訪問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)查對(duì)象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專(zhuān)業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。
調(diào)查方式：1）問(wèn)卷調(diào)查 2)訪問(wèn)調(diào)查3）市場(chǎng)觀察
�。ㄈ┱{(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的`制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷(xiāo)售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類(lèi)型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷(xiāo)手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。
（四）長(zhǎng)江大學(xué)餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析
1.不斷有新的商家參與餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。
2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類(lèi)、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類(lèi)為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4.餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5.無(wú)品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況
圖表：長(zhǎng)江大學(xué)餐飲類(lèi)型及分布情況
長(zhǎng)江大學(xué)在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況
消費(fèi)層次
所占比例
300~500
7.1%
500~800
42.9%
800~1000
45.2%
1000以上
4.8%
調(diào)查總結(jié):
1.大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素
2.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
3.消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高
4.餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化
5.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新
餐飲調(diào)研報(bào)告2
一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃
（一）調(diào)查目標(biāo)
總目標(biāo)：通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)。
分目標(biāo)：
1．全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2．開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查
3．適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題
4．分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題
�。ǘ┱{(diào)查對(duì)象及形式
根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主，訪問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)查對(duì)象抽樣：
1)在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專(zhuān)業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2)校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3)黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。
調(diào)查方式：
1）問(wèn)卷調(diào)查
2）訪問(wèn)調(diào)查
3）市場(chǎng)觀察
4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查
5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1)在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的'心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2)校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷(xiāo)售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題。
3)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類(lèi)型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷(xiāo)手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。
4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。
5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2―3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。
�。ㄈ┱{(diào)查組織實(shí)施過(guò)程
調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。
二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析
本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問(wèn)筆錄20份，通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下：
1.黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。
首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬(wàn)，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門(mén)吃飯；最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來(lái)看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。
2.主要消費(fèi)類(lèi)型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素。
3.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天。
4.消費(fèi)主體一般趨于2―4人，消費(fèi)能力較高。
5.黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化。
6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新。
�。ǘ┖诖蟾浇惋嬒M(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析。
1.食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。
2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣。
3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。
4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定。
5.消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。
6.消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等。
7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷(xiāo)方式感興趣
8.宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道
9.大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣
�。ㄈ┖诖蟾浇惋嫷杲�(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析
1.不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。
2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類(lèi)、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化。
3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類(lèi)為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加。
4.黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。
5.無(wú)品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況。
三．本次調(diào)查活動(dòng)總結(jié)
總的來(lái)說(shuō),本調(diào)查是成功的,達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，難免由于利益問(wèn)題出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng)消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的。總之，食品質(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。
餐飲調(diào)研報(bào)告3
前言
20xx年3-6月間，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢(xún)有限公司進(jìn)行調(diào)查， 調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一， 國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)；第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢(shì)。
調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國(guó)性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研， 將全國(guó)分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象， 共收集2520份有效問(wèn)卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢(shì)主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)未來(lái)經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測(cè)，采取的經(jīng)營(yíng)策略等。
一、國(guó)際金融危機(jī)對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響
自20xx年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國(guó)際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟(jì)影響， 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：
1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限
就食/衣/住/行/娛樂(lè)/奢侈品類(lèi)別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出
預(yù)算的比例如圖1：
其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大， 其次是娛樂(lè)/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠�， 因?yàn)椴煌?lèi)別的餐飲受影響程度不同， 介于「影響不大」到「有影響」之間。
2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大
從餐飲類(lèi)型來(lái)看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國(guó)料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。
3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)
以區(qū)域性來(lái)看， 不論哪一種餐飲類(lèi)別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類(lèi)型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。
4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機(jī)
在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢(shì)投資方式，繼續(xù)增開(kāi)新店，提高銷(xiāo)售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢(shì)放緩，分別只有21％和14％。
但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。
5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷(xiāo)售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降
調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷(xiāo)售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷(xiāo)售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷(xiāo)售額持續(xù)增長(zhǎng)。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷(xiāo)售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。
6.國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開(kāi)始復(fù)蘇
超過(guò)九成的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。
二、餐飲組合差異化的方法
為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷(xiāo)售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強(qiáng)化差異性。
1.食用時(shí)機(jī)
不論是何時(shí)食用， 營(yíng)養(yǎng)/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外：
早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特別需要購(gòu)買(mǎi)方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。
午餐時(shí)，對(duì)上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源， 因此，消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì)，特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全。
圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：
2.消費(fèi)族群
消費(fèi)者可分為四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享樂(lè)族 (22％)、饕餮族(22％)。 這四群特性分別為：
忙碌族：30-44歲男性為主， 喜歡在家用餐，不會(huì)花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯。
diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間尋找美食，嘗試各種不同的食物。
享樂(lè)族：20-29歲年輕人為主， 喜歡外出用餐， 會(huì)花時(shí)間來(lái)吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要。
饕餮族：15-29歲年輕人為主， 常用美食犒賞自己， 喜歡「自助餐」的餐廳，認(rèn)為用餐時(shí)， 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請(qǐng)客時(shí)浪費(fèi)一點(diǎn)也無(wú)所謂。
根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：
享樂(lè)族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲； diy族- 以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲；
饕餮族C以「份量」為訴求的`餐飲； 忙碌族- 以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。
3．流行議題
（1）超過(guò)八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外， 還要更重視人員的培訓(xùn)。
（2）「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的，因?yàn)槌^(guò)七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長(zhǎng)。
�。�3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長(zhǎng)。
圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題
三、調(diào)查總結(jié)
1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。
2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73％消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出， 65％消費(fèi)者減少娛樂(lè)、衣、行、3c產(chǎn)品支出， 民生必需品及電信影響不大。「食」的部分， 因?yàn)椴煌?lèi)別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。
3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷(xiāo)售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷(xiāo)售額快速增長(zhǎng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯， 甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷(xiāo)售額持續(xù)正常增長(zhǎng)。
4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機(jī)。
5.超過(guò)90％的被調(diào)查者認(rèn)為國(guó)內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會(huì)持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟(jì)。
餐飲調(diào)研報(bào)告4
每天奔波于商務(wù)區(qū)寫(xiě)字樓的你，能夠吃到一份實(shí)惠可口的午飯嗎?cpi指數(shù)的上漲，影響你的fb計(jì)劃了嗎? 互聯(lián)網(wǎng)是否在改變你的就餐習(xí)慣?大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)日前發(fā)布了白領(lǐng)美食生活調(diào)查報(bào)告，關(guān)注白領(lǐng)的餐飲習(xí)慣和消費(fèi)需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。
據(jù)介紹，由大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國(guó)內(nèi)首次最大規(guī)模的白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問(wèn)卷設(shè)置了20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午餐評(píng)價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠道等多個(gè)方面。截止11月8日調(diào)查結(jié)束，共有46518人參與了此次問(wèn)卷調(diào)查。
七成白領(lǐng)對(duì)午餐現(xiàn)狀不滿意
調(diào)查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到附近餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣(mài)最不受歡迎，只占到16.1%的.白領(lǐng)會(huì)選擇午餐叫外賣(mài)。
34.6 %的白領(lǐng)對(duì)于午餐的評(píng)價(jià)為比較滿意，不滿意的原因主要集中在價(jià)格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過(guò)重(17.8%)。同時(shí)，商務(wù)區(qū)寫(xiě)字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨吃飯場(chǎng)所距離公司比較遠(yuǎn)、選擇就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。
在各職業(yè)白領(lǐng)中，對(duì)于午餐要求最高的是事業(yè)機(jī)關(guān)單位人員，他們當(dāng)中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營(yíng)養(yǎng)搭配。而外企白領(lǐng)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。
四成白領(lǐng)晚餐蹭父母
午餐難，晚餐也難。對(duì)于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點(diǎn)，外賣(mài)依然是不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣(mài)。其中，上海白領(lǐng)最?lèi)?ài)蹭父母，比例高達(dá)51.6%，北京白領(lǐng)更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。
八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味
白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的哪個(gè)方面?81.6%的白領(lǐng)選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價(jià)格(5%)，僅有2.7%的白領(lǐng)選擇最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的關(guān)注點(diǎn)也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出7個(gè)百分點(diǎn);而選擇最重視服務(wù)的男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出2.5個(gè)百分點(diǎn)。
44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費(fèi)集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動(dòng)的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最?lèi)?ài)趕時(shí)髦，21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗(yàn)新鮮消費(fèi)的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì)優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。
六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶(hù)
數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)正在改變白領(lǐng)的就餐習(xí)慣，外出fb前白領(lǐng)開(kāi)始習(xí)慣于查詢(xún)美食網(wǎng)站來(lái)做功課。哪里開(kāi)張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)惠活動(dòng)?誰(shuí)家的剁椒魚(yú)頭味道最好?對(duì)于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)美食網(wǎng)站，19.4%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)朋友推薦，選擇報(bào)紙雜志和電視電臺(tái)的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領(lǐng)獲取餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認(rèn)為美食網(wǎng)站對(duì)自己最主要的幫助，分別是參考點(diǎn)評(píng)、查找信息和下載優(yōu)惠券。
金融危機(jī)未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數(shù)
全球金融危機(jī)造成各行業(yè)增長(zhǎng)減緩，經(jīng)濟(jì)大勢(shì)是否也在影響著白領(lǐng)餐飲預(yù)算?
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有38.3%的白領(lǐng)選擇沒(méi)什么影響， 47.4%的白領(lǐng)選擇有一點(diǎn)影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占 14.3%。其中，月入1xx以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒(méi)什么影響。月入xx～3000元的白領(lǐng)群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。 整體上，85.7%的白領(lǐng)認(rèn)為金融危機(jī)對(duì)于自己用餐的選擇沒(méi)有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響較小。
餐飲調(diào)研報(bào)告5
根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室《關(guān)于迅速開(kāi)展中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)測(cè)的緊急通知》（食藥監(jiān)電【20xx）】3號(hào)）要求，我園食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)幼兒園的食堂衛(wèi)生工作開(kāi)展了全面、認(rèn)真的自檢自查，現(xiàn)將自檢自查情況報(bào)告如下：
一、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)高度重視，全面部署食堂衛(wèi)生工作。
幼兒園專(zhuān)門(mén)召開(kāi)食堂衛(wèi)生工作會(huì)議，再次明確職責(zé)，并做具體分工，成立以園長(zhǎng)為首的幼兒園食堂安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，針對(duì)各項(xiàng)具體安全工作制定計(jì)劃明確責(zé)任。同時(shí)召開(kāi)幼兒園教職工，后勤人員，食堂從業(yè)人員會(huì)議，學(xué)習(xí)上級(jí)頒發(fā)的文件，要求幼兒園后勤人員增強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全工作意識(shí)，提高食堂衛(wèi)生常識(shí)，切實(shí)認(rèn)識(shí)到幼兒安全衛(wèi)生工作的重要性，保證把孩子教育好，管理好，保護(hù)好，讓家長(zhǎng)放心的把孩子交到我們的手中。
二、查驗(yàn)從業(yè)人員相關(guān)證照，確保了從業(yè)人員持證上崗。
三、健全衛(wèi)生。
食品管理制度，做到責(zé)任到人，建立健全的衛(wèi)生管理制度及責(zé)任追究制度，責(zé)任到人，搞好食品衛(wèi)生宣傳，有幼兒園長(zhǎng)親自做好對(duì)食堂衛(wèi)生、食品每日一次的驗(yàn)收檢查，做到獎(jiǎng)懲分明。
四、調(diào)整廚房?jī)?nèi)部布置。
一是清洗間，二是加工間，三是儲(chǔ)存間。
五、把好四個(gè)關(guān)，杜絕食物中毒事件的發(fā)生：
�。�1）把好采購(gòu)、加工關(guān)：采購(gòu)做好驗(yàn)收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。
（2）把好“消毒”關(guān)。所有用的餐具、用具都高溫蒸汽消毒。
（3）把好“個(gè)人衛(wèi)生”關(guān)。做到身體不適的職工不能進(jìn)入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作人員進(jìn)入食堂必須做到“三白”。
�。�4）杜絕非工作人員進(jìn)入廚房關(guān)，保證放毒現(xiàn)象發(fā)生。
六、落實(shí)索證索票制度：
凡食堂采購(gòu)的食品及原料，食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品都必須索要產(chǎn)品合格證等證照，并做好采購(gòu)記錄。
七、整改措施
為有效的控制幼兒園食物中毒事件發(fā)生，做好各類(lèi)事故隱患監(jiān)控，切實(shí)保障幼兒師生員工健康安全。我們著重從以下幾個(gè)方面著手解決：
�。�1）加大宣傳教育力度，增強(qiáng)從業(yè)人員的.食品衛(wèi)生、安全意識(shí)。幼兒園衛(wèi)生室、食堂要通過(guò)課堂教育、板報(bào)。知識(shí)講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)深入人心，自覺(jué)抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，維護(hù)自身健康。同時(shí)，也使食堂的工作人員自覺(jué)按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作營(yíng)業(yè)。
�。�2）加大購(gòu)物的審驗(yàn)力度，杜絕不合格的食品流入幼兒園，加強(qiáng)食堂生產(chǎn)加工衛(wèi)生監(jiān)管，嚴(yán)格操作規(guī)程，加大從業(yè)人員工作質(zhì)量的獎(jiǎng)懲力度。
（3）全面停止使用一次行碗、筷和塑料袋，杜絕白色污染和食源性疾病的發(fā)生。
（4）落實(shí)各個(gè)清洗消毒環(huán)節(jié)，加強(qiáng)清洗消毒環(huán)節(jié)質(zhì)量的驗(yàn)收檢查；確保清洗消毒符合要求。
八、存在問(wèn)題
幼兒園因場(chǎng)所原因，幼兒園食堂配套設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)不高。
總之，確保食堂衛(wèi)生、食品安全是幼兒園工作地重中之重，我們將緊繃食品安全玄，落實(shí)食品安全的每一個(gè)環(huán)節(jié)，再接再勵(lì)，把食品衛(wèi)生工作做得更好。
餐飲調(diào)研報(bào)告6
�。ㄒ唬�、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度
1、從事食品操作人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。
2、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位食品操作人員進(jìn)健康檢查，并掌握結(jié)果。
3、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。
�。ǘ�、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度
1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清潔制度；
2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周二到三次）；
3、食堂負(fù)責(zé)人（學(xué)校后勤處）自查；
4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；
5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；
6、查出問(wèn)題，立即解決。
�。ㄈ�、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全教師餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持清潔制度不放松，并定期檢查；
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
5、餐廳服務(wù)人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手；
6、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證。
�。ㄋ模W(xué)校防投毒措施
1、加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門(mén)出入登記制度；
2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的`安全關(guān)；
3、烹飪?cè)蠈?zhuān)人專(zhuān)管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)
4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén)；
5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)教職工防投毒意識(shí)；
6、各環(huán)節(jié)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)預(yù)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。
�。ㄎ澹�、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知 識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知教育和培訓(xùn)；
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
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